Mississippi Mud Pie

April 4, 2018, 4:23 am

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Olás, tudo bem?

Eu adoro receitas com nomes que remetem a referências regionais ou da cultura popular. Acho que entender o porquê ou a que se referem esses nomes nos aproxima ainda mais, para além da experiência gustativa, da cultura em questão. A receita de hoje, por exemplo, típica do estado do Mississippi, no sul dos Estados Unidos, é chamada de torta"lama do Mississippi" [mud = lama], por conta da cor escura e da textura úmida das camadas de chocolate que remetem à lama das margens do rio Mississippi.
A Mississipi Mud Pie surgiu provavelmente no pós segunda guerra e começou a pipocar nos livros de receita americanos, juntamente com o Mississippi Mud Cake [a versão bolo dessa sobremesa], a partir da década de setenta. Não se sabe exatamente qual veio primeiro, se foi a torta ou o bolo, e nem existe uma receita 'oficial' para qualquer um deles: há infinitas variações de tortas e bolos de chocolate que acabam recebendo a alcunha de 'Mississippi Mud' - algumas podem levar sorvete, calda de chocolate, nozes picadas, merengue ou mesmo marshmallow tostado.
Eu acabei escolhendo para testar a versão presente no livro Baked Explorations: Classic American Desserts Reinvented, por parecer uma receita menos 'paladar infantil' e, confesso, por ser a mais bonita! A foto da torta, publicada no caderno de culinária do New York Times, me conquistou na hora! E, me perdoem a comparação talvez de mau gosto, mas as camadas sobrepostas no corte da fatia - indo da textura crocante da massa, passando pela densidade úmida do brownie, a maciez do creme de chocolate e terminando na leveza do creme batido - me pareceram as camadas de solo em corte que vemos naquelas ilustrações nas aulas de geografia... o que pode fazer algum sentido indiretoquando se pensa no nome "lama" da torta. Viajei? Talvez. Mas a combinação de texturas das camadas me pareceu também deliciosa! E realmente é!
Espero que gostem!

PS:ao escrever esse post me dei conta de que todas as receitas de Páscoa aqui do blog acabam sendo sempre publicadas depois da Páscoa! Então fica a dica para a Páscoa do ano que vem... ou para qualquer dia que bater aquela vontade de comer chocolate ;)

Mississippi Mud Pie {Torta Lama do Mississippi}
[Receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro e uns 8cm de altura]

Ingredientes para a crosta:

230g de biscoito tipo Maria;

8 colheres de sopa [120g] de manteiga sem sal, derretida.

Ingredientes para a camada de brownie:

8 colheres de sopa [120g] de manteiga sem sal, em cubos;

170g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau], picado;

1/3 de xícara [67g] de açúcar mascavo;

1/3 de xícara [33g] de cacau em pó;

1 colher de chá de extrato de baunilha;

3/4 da colher de chá de sal;

3 gemas;

3 claras;

1/2 xícara [100g] de açúcar refinado;

1/4 de xícara [32g] de farinha de trigo.

Ingredientes para a camada de creme de chocolate:

115g de chocolate meio amargo [usei 56%] picado;

2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal;

1/2 xícara [100g] de açúcar refinado;

1/4 de xícara [25g] de cacau em pó;

1/4 de xícara [28g] de amido de milho;
1/4 da colher de chá de sal;

2 xícaras [480ml] de leite integral;

4 gemas.

Ingredientes para a montagem:

1 e 1/2 xícaras [360ml] de creme de leite fresco, bem gelado.

Cacau em pó, para polvilhar.

Prepare a crosta:
Preaqueça o forno a 160 graus.
No processador ou liquidificador triture os biscoitos até formar uma farinha grossa. Passe para uma tigela, junte a manteiga derretida e misture bem até parecer uma farofinha úmida.
Usando as costas de uma colher, pressione a farofinha sobre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo removível de 23cm de diâmetro e 7cm de altura, formando uma camada compacta , fina e uniforme. Leve para assar por 10 minutos.
Retire a fôrma do forno e reserve.

Prepare a camada de brownie:
Aumente o forno para 180 graus.
Em banho-maria ou no microondas, derreta a manteiga junto com o chocolate picado. Cuidado para não queimar.
Passe para uma tigela média e adicione o açúcar mascavo, o cacau em pó, a baunilha e o sal. Misture bem, para ficar homogêneo. Deixe esfriar um pouquinho e em seguida misture as 3 gemas.
Separadamente, bata as 3 claras na batedeira, adicionando o açúcar refinado aos poucos, até formar um merengue liso, brilhante e com picos firmes - leva mais ou menos uns 3 minutos em velocidade alta.
Usando uma espátula, misture vigorosamente 1/3 do merengue à mistura de chocolate. Junte o restante do merengue e agora misture delicadamente, fazendo movimentos do fundo para cima, sem bater, até ficar homogêneo. Peneire a farinha sobre a massa e misture cuidadosamente, para incorporar.
Despeje a mistura sobre a crosta já assada e alise o topo.
Leve ao forno por 30 minutos, ou até que uma casquinha tenha se formado sobre a massa mas o centro ainda esteja bem úmido e macio.
Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente por 3 horas. A camada de brownie vai abaixar um pouco quando esfriar, é normal.

Prepare o creme de chocolate:
Coloque a manteiga e o chocolate em uma tigela grande. Coloque uma peneira grande por cima. Reserve.
Em uma panela média misture bem o açúcar, o cacau, o amido e o sal. Junte o leite, aos poucos, mexendo sempre até incorporar totalmente, sem formar grumos. Junte as gemas e misture bem até ficar homogêneo.
Leve a panela ao fogo médio, sem parar de mexer, até que a mistura comece a ferver e engrossar. Depois que ferver continue cozinhando, sempre mexendo, por um minuto.
Despeje o creme imediatamente através da peneira, por cima da manteiga e chocolate picado. Deixe descansar por um minuto e então misture bem para homogenizar.
Despeje o creme sobre a camada de brownie, já totalmente fria.
Cubra o creme com filme plástico, para não formar película, e leve para a geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.

Na hora de servir:
Remova a torta da fôrma, usando o fundo removível, e transfira para o prato de servir.
Bata o creme de leite fresco bem gelado na batedeira, até formar picos macios. Espalhe o creme batido sobre a torta. Polvilhe cacau em pó e sirva.

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Casadinho, amanteigado, Beijo de Dama ou falso alfajor

August 31, 2018, 5:30 am

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Olás, tudo bem?

Sim, eu sumi. Sim, eu apareci! A vida é assim, né? Não precisa explicar.

Enfim. 

Quando meus pais tinham padaria eu adorava um biscoitinho amanteigado chamada Beijo de Dama, feito com farinha de castanha de caju e casadinho com doce de leite [uma versão brasileira do Bacio di Dama italiano, feito com avelãs e ganache]. E detalhe: eu gostava mais dessas bolachinhas alguns dias depois de feitas, já meio velhinhas, quando o doce de leite cristaliza nas bordas mas se mantem cremosinho no centro. Sentir em uma mesma mordida o macio esfarelante da massa, o crocante do doce cristalizado  na beirada e a parte cremosinha no meio é uma sensação incrível!

Alfajor eu também gosto, mas menos, porque alfajor leva amido e eu não sou muito fã da textura meio desestruturada de biscoitinhos com amido. Mas adoro quando vem bem recheado de doce de leite [e quem não adora, né?] e com cobertura branca de glacé. Sim, todo mundo gosta com cobertura de chocolate, eu sei, mas eu prefiro glacé. Me julguem.

Pois bem, ontem foi meu aniversário e, por já ter comido bolo [esse bolo aqui, aliás, o melhor e mais simples bolo do mundo, na minha singela opinião] na festinha de aniversário coletiva que fiz com meus amigos no final de semana, resolvi variar e fazer uns amanteigados de amêndoas, só para beliscar.
Como eu tinha um pouco de farinha de castanha de caju me lembrei dos Beijos de Dama e resolvi adaptar os amanteigados: fiz a massa com castanha de caju [mas você pode usar farinha de qualquer castanha, amêndoa ou noz], casei com doce de leite [pra parecer alfajor mas com uma massa mais crocantinha] e, para dar aquele toque especial do cristalizado, cobri com glacé de açúcar, daqueles que ficam sequinhos. Caprichei na pitada de sal da massa e aromatizei o glacé de cobertura com limão para cortar um pouco do doce e funcionou, ficou bem equilibrado!

Comi quase todos sozinho, afinal é meu aniversário, né? ;)

Espero que gostem!

Casadinhos Amanteigados

Ingredientes da massa:

2 xícaras [260g] de farinha de trigo;

1 xícara [150g] de farinha de castanha de caju;

3/4 da colher de chá [3g] de sal;

1 xícara [220g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;

1/2 xícara [100g] de açúcar refinado;

1 colher de chá [5g] de extrato de baunilha;

2 gemas.

Para casar os docinhos:

1 lata de doce de leite.

Para o glacé da cobertura:

2 e 1/2 xícaras de açúcar impalpável;

1 colher de chá de suco de limão;

5 colheres de sopa de água morna.

Preparo:

Em uma tigela misture a farinha de trigo, a farinha de castanhas e o sal e reserve.

Na batedeira com o garfo tipo 'leque' bata a manteiga com o açúcar até formar um creme fofo e claro. Adicione a baunilha e as gemas e bata para incorporar. Por fim adicione a mistura de farinha, e bata até conseguir uma massa homogênea. Divida a massa em duas partes.

Abra uma folha de papel manteiga de 35x45cm sobre uma superfície de trabalho e coloque a massa sobre ela. Cubra com outra folha de papel manteiga do mesmo tamanho e usando um rolo, abra a massa entre as folhas até conseguir uma espessura de 0,5cm. Faça isso com as duas partes da massa.

Leve as massas, sem desembrulhar, à geladeira por 1 hora.

Preaqueça o forno a 180 graus.

Forre 2 assadeiras de 35x45cm com papel manteiga e reserve.

Retire as massas da geladeira, descarte as folhas superiores de papel manteiga e, usando um cortador do formato desejado, corte os biscoitos. Espalhe os biscoitos pelas assadeiras preparadas, deixando uma margem de 2cm entre eles.

Leve as assadeiras de volta à geladeira por 10 minutos [assim os biscoitinhos não perdem o formato quando assam], e depois ao forno preaquecido por cerca de 12 minutos ou até as bordas ficarem douradas. Retire do forno e deixe os biscoitos esfriarem completamente.

Para casar os docinhos:

'Case' os biscoitos, aos pares, usando uma colherada generosa de doce de leite. Espalhe os casadinhos sobre uma grade e reserve.

Para a cobertura:

Em uma tigelinha misture todos os ingredientes até formar uma calda grossa e homogênea. Se for preciso adicione mais uma ou duas colheres de sopa de água quente, mas vá adicionando aos poucos, com cuidado.

Derrame a cobertura sobre os casadinhos generosamente e deixe secar.

Cuca de Doce de Leite e Banana

September 12, 2018, 3:27 am

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Olás, tudo bem?

O nome "cuca" ou "cuque" vem do som da palavra "kuchen', que é bolo em alemão. Mas preciso confessar que comi cuca de banana a infância inteira e sempre relacionava o nome à jacarezona loira do Sítio do Pica-pau Amarelo. Criança faz as correlações mais peculiares, né?

Basicamente a cuca é uma sobreposição de massa, creme/frutas e farofinha crocante. Na receita original alemã, a massa é de rosca, com fermento biológico. Já para nós, aqui no Brasil, a massa mais comum é a de bolo mesmo, com fermento químico.

Há uma infinidade de recheios: em casa minha mãe só fazia Cuca de Banana com bastante canela. Depois, quando meus pais tinham padaria, as cucas eram assadas em fôrma de bolo inglês e variavam: tinha de banana, doce de leite, goiabada, geléia de morango. Mais tarde descobri ainda os sabores das cucas gaúchas - uvas, creme de confeiteiro, amoras, maçãs, mirtilos.

Como a versão bolo é mais prática e mais rápida, é sempre essa que faço quando tem banana madura demais sobrando na cozinha ou, como no caso desse final de semana, quando tem um pote de doce de leite com mais da metade na geladeira correndo sério risco de ser devorado às colheradas se não fosse usado rapidamente em uma receita. Sabe como é, né?

Um problema que sempre percebo na cuca é o perigo de ficar seca demais: além da farofinha crocante já ser sequinha por si só, as vezes a cuca, principalmente quando mais alta, leva mais tempo de forno do que um bolo normal, o que pode deixar as beiradas assadas demais. Por isso acho válida a combinação de um creme mais uma fruta no recheio, para equilibrar bem as texturas, e claro, o cuidado com a temperatura. Dessa forma não tem erro ;)

A receita é simplezinha! Espero que gostem :)

Cuca de Doce de Leite & Banana

[receita radaptada daqui, rendeu um bolo alto de 23x23cm]

Ingredientes para a farofinha:

1/2 xícara de farinha de trigo;

1/2 xícara de farinha de alguma castanha [amêndoas, castanha de caju, avelãs, ou substitua por farinha de trigo mesmo, se preferir];

1/2 xícara de açúcar refinado;

3 colheres de sopa [45g] de manteiga sel sal, gelada;

1 pitada de sal;

3/4 de colher de chá de canela em pó;

1 pitada de noz moscada ralada;

1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a massa:

2 xícaras de farinha de trigo;

2 colheres de chá de fermento em pó;

1 pitada de sal;

3 ovos;

1 xícara de açúcar refinado;

1/2 xícara de óleo de milho ou canola;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

1/2 xícara de leite.

500g de doce de leite cremoso, para rechear.

2 ou 3 bananas maduras e rodelas, para rechear.

Prepare a farofinha:

Junte todos os ingredientes em uma tigela e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofa com textura de areia molhada. Reserve na geladeira enquanto prepara a massa.

Prepare a massa:

Preaqueça o forno a 170 graus.

Unte uma fôrma de 23x23cm com manteiga, forre com papel manteiga e unte também o papel. Reserve.

Em uma tigela misture a farinha, o fermento e o sal. Reserve.

Você pode usar batedeira, mas fiz a receita toda na mão, com um fouet.

Em outra tigela bata o açúcar com os ovos até dissolver bem e ficar uma mistura clara e espumosa. Adicione o óleo e a baunilha e bata um pouco mais.

Junte a mistura de farinha de trigo peneirada, alternando com o leite. Misture até conseguir uma massa lisa e homogênea.

Espalhe a massa na fôrma preparada e alise com uma espátula.

Distribua colheradas de doce de leite sobre e massa e por cima espalhe as rodelas de banana. 

Espalhe a farofinha sobre tudo e leve ao forno por mais ou menos 35 minutos ou até que enfiando um palito de madeira no centro do bolo ele saia limpo.

Retire o bolo do forno, deixe esfriar sobre uma gradinha e corte em quadrados para servir.

Nosso Bolo de Cenoura

October 2, 2018, 6:02 am

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Olás, tudo bem?

Você deve estar olhando esse post e pensando: sério? Bolo de Cenoura?! Mas todo mundo sabe fazer bolo de cenoura! 

Pois é, todo mundo sabe, mas eu gostei tanto das fotos do meu que tive que postar! Me julguem.

É que outro dia eu estava comprando pão em São Paulo e tinha um bolo de Cenoura na vitrine da padaria. Era uma dessas padarias de rede que tem na cidade inteira, sabe? E o bolo, sabe-se lá porquê, custava uma pequena fortuna! Pensando nas minhas recentes experiências "gastronômicas" em São Paulo - prejuízo: tudo é caro, nem tudo é bom - fiquei com vontade de comer mas não de pagar, então resolvi fazer eu mesmo o bolo. 

Bolo de Cenoura com cobertura de chocolate é um clássico brasileiro, né? Todo mundo já comeu, quase todo mundo já fez. Receita de liquidificador, não tem dificuldade alguma. 

Ou melhor, tem uma, a cobertura: a versão tradicional pede um calda feita com água, manteiga, açúcar e chocolate em pó que se feita corretamente forma uma casquinha crocante e fina por cima e se mantém úmida por baixo. O problema é que o ponto dessa calda é complicadinho - eu já fiz muitas vezes e mesmo assim nem sempre dá certo. Toda vez que faço penso em usar um termômetro pra registrar a temperatura correta do ponto e toda vez me esqueço. Até minha mãe que é confeiteira diz que evita essa cobertura! 

Então como eu não estava a fim de correr o risco, dessa vez troquei a cobertura por ganache de chocolate mesmo, que não deixa de ser paixão nacional e é bem mais fácil de se fazer. E adicionei um pouco de chocolate meio amargo picado na massa, pra dar um tchanzinho. Simplificar sem deixar simplório, né? rs

Aqui é óbvio que todo mundo gostou, e tenho certeza que você também vai gostar!

Bolo de Cenoura Clássico 
Receita levemente adaptada daqui, rende um bolo quadrado de 23x23cm, ou redondo de 24cm de diâmetro, ou 2 bolos em fôrma de bolo inglês de 22x10cm]

Ingredientes da massa:
2 xícaras de farinha de trigo;
1 colher de sopa de fermento em pó;
1 pitada de sal;
3 cenouras médias descascadas e picada e rodelas;
4 ovos;
1 xícara de óleo de milho;
1 e 1/2 xícaras de açúcar;
120g de chocolate meio amargo [usei 56%] picadinho, ou gotas de chocolate meio amargo.

Manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a fôrma.

Ingredientes da cobertura:
100g de chocolate meio amargo [usei 56%] picado;
100g de chocolate ao leite picado;
120ml de creme de leite fresco.

Prepare a massa:
Preaqueça o forno a 180 graus.
Unte a fôrma no tamanho escolhido [quadrado de 23x23cm, ou redondo de 24cm de diâmetro, ou 2 bolos em fôrma de bolo inglês de 22x10cm] com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Bata para descartar o excesso e reserve.
Em uma tigela grande misture a farinha , o fermento e o sal. Reserve.
No liquidificador coloque as rodelas de cenoura, os ovos, o óleo e o açúcar. Bata até ficar uma mistura quase que totalmente homogênea - eu gosto que sobrem uns pontinhos de cenoura no meio do bolo.
Transfira aos poucos a mistura do liquidificador para a tigela com a mistura de farinha, mexendo bem com uma colher grande ou um fouet, até ficar homogêneo.
Polvilhe o chocolate picado com uma pitada de farinha de trigo, misture bem e junte à massa.
Passe a massa para a fôrma preparada.
Asse por cerca de 45 ou 50 minutos ou até que enfiando um palito de madeira no centro do bolo ele saia limpo.
Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura:
Em uma tigela pequena coloque os chocolates meio amargo e ao leite picados.
Aqueça o creme de leite sem deixar ferver, e derrame quente sobre os chocolates. Deixe descansar por 1 minuto e então mexa delicadamente com uma colher, até formar uma ganache lisa e brilhante.
Espalhe sobre o bolo morno e deixe esfriar completamente.

Torta de Ruibarbo, Framboesas e Morangos

October 30, 2018, 10:37 am

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Olás, tudo bem?

Descobrir os sabores de ingredientes pouco comuns por aqui sempre me fascinou! Conhecer baunilha de verdade, direto da fava, transformou minha vida! E provar mirtilos, as famosas blueberries, foi, num primeiro momento, um verdadeiro anticlímax - as frutinhas frescas tem um sabor bem fraquinho - mas depois uma verdadeira surpresa ao prová-las assadas - só quando cozidas essas frutinhas liberam todo o seu sabor! Sem falar na cor. A manteiga de amendoim estrangeira também foi uma explosão de sabor na minha boca, que na época só conhecia uma marca de pasta nacional que era pálida e totalmente sem gosto [hoje melhoramos muito no quesito manteiga de amendoim, graças ao povo fitness]. Pra não falar de outros ingredientes que já conheci, como nozes pecã [ingrediente da minha torta preferida!], sour cream, xarope de maple [que para mim tem gosto de geléia de mocotó Colombo, aquelas de copo], leite evaporado [queria muito que fosse comercializado no Brasil], framboesas frescas [amo!], groselha de verdade [decepção, apesar do visual], e mais um monte que ainda quero conhecer: cranberries frescas, maple sugar, verbena, biscoitos graham crackers, batata doce cor de laranja, chocolate mexicano, limão meyer, laranja vermelha, morango selvagem, etc. 

Pois bem, semana passada eu pode riscar mais um item da minha lista de novos sabores, o Ruibarbo! 

O ruibarbo, tão famoso em receitas inglesas e americanas, é uma planta cujas folhas são venenosas mas os talos são consumidos. Esses talos são avermelhados, puxados para o rosa, lembrando visualmente talo de beterraba. Mas só visualmente: a textura do talo cru para mim remete um pouco a cana-de-açúcar - são bem fibrosos e firmes, e o sabor é muito, muito azedo!

No Brasil o ruibarbo é muito pouco conhecido [salvo como ingrediente de medicamentos fitoterápicos] e muito pouco produzido. Eu encontrei os meus na Casa Santa Luzia, em São Paulo, que é um mercado super especializado e que, segundo informações, cultiva  seus próprios ruibarbos. Então óbvio que não são baratos, né? Mas eu queria muito experimentar! Uma pena que, devido a fatores climáticos, o Ruibarbo brasileiro acaba não ficando sempre tão vermelho quanto os que vimos em publicações estrangeiras.

Eu, que adoro sabores azedos [dizem que isso é comum em psicopatas, será que significa alguma coisa?], virei fã do tal ruibarbo, que cozido com açúcar e especiarias, como no recheio dessa torta, ganha um equilíbrio perfeito entre doçura e acidez - aliás esse equilíbrio doce/ azedo está presente nas melhores sobremesas, pelo menos na minha opinião. 

Os puristas ingleses diriam que misturar morangos ao recheio de ruibarbo, ou mesmo framboesas, é um pecado dos mais graves. Mas né, fazer uma torta só de ruibarbos ia estourar meu orçamento. Então perdoem-me.

E cá entre nós, combinou muito bem! ;)

Espero que gostem!

Torta de Ruibarbo, Framboesas e Morangos

[adaptada levemente daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Para a massa:

360g de farinha de trigo;

1 colher de chá de sal;

2 colheres de sopa de açúcar refinado;

120g de manteiga sem sal bem gelada, cortada em cubinhos;

120g de gordura vegetal bem gelada, cortada em cubinhos [se não quiser usar gordura vegetal use a mesma quantidade de manteiga];

120g de água bem gelada;

1 colher de sopa de vinagre de maçã.

Para o recheio:
500g de ruibarbo, cortado em cubinhos de 1,5x1,5cm*;
1 xícara de framboesas [frescas ou congeladas];
1 xícara de morangos frescos, picados em pedaços grandes;
2/3 de xícara de açúcar refinado;
1/2 xícara de açúcar mascavo;
3 colheres de sopa de amigo de milho ou araruta;
1/2 colher de chá de canela em pó;
1/4 da colher de chá de cardamomo em pó;
1/2 colher de chá de sal;
1 ovo, levemente batido.

1 gema misturada a 2 colheres de sopa de água, para pincelar a torta.

Açúcar demerara ou cristal, para polvilhar.

Preparo da massa:

Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 

Junte o vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.
Você pode fazer esse processo todo no processador, pulsando a massa várias vezes, se preferir.

Divida a bola de massa em duas partes, uma levemente maior, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Retire o disco menor de massa da geladeira e coloque sobre uma superfície limpa e polvilhada com farinha. Bata com o rolo de massa sobre a massa, para facilitar o manuseio e a abertura. Abra a massa com o rolo até conseguir um círculo de mais ou menos 26cm de diâmetro e 0.5cm de espessura. Enrole cuidadosamente a massa no rolo e desenrole sobre uma fôrma de torta de 23cm de diâmetro. Pressione para que a massa cubra certinho toda a fôrma e leve para a geladeira.

Retire o segundo massa da geladeira e abra da mesma forma que a primeira, só que formando um círculo de 30cm de diâmetro. Corte 2 fatias finas nas laterais à esquerda e direita do círculo, para deixar as alterais retas, e então corte o restante em 8 fatias, para montar o trançado - as fatias mais curtas irão mais próximas das beiradas e as mais compridas  no meio do trançado. Espalhe as fatias sobre uma assadeira forrada de papel manteiga e leve para a geladeira até o momento de montar a torta.

Prepare o recheio:
Em uma tigela grande misture o ruibarbo, as framboesas e os morangos picados. Junte os açúcares, o amido, as especiarias, o sal e o vovo levemente batido e misture bem. 

Montando a torta:
Preaqueça o forno a 210 graus.
Coloque a gradinha do forno na posição mais baixa e sobre ela coloque uma assadeira retangular de bordas baixas ou uma pedra de forno para aquecer junto.

Retire a fôrma forrada de massa da geladeira e coloque a mistura do recheio. Molhe as bordas da massa com água para colar as tiras do trançado, e monte o trançado por cima, apertando nas bordas para colar na base da torta. Você pode ver como fazer o trançado nesse vídeo, clicando aqui.
Depois de pronto o trançado corte o excesso das bordas com uma tesoura, dobre para dentro para fechar as laterais e aperte com os dedos, para dar um acabamento bonito. Leve a torta para o freezer por uns 10 minutos, até a massa endurecer.
Retire a torta do freezer, pincele a massa com a mistura de gema e água e polvilhe açúcar cristal generosamente. Coloque uma folha de papel manteiga sobre a fôrma ou pedra que está aquecendo no forno e por cima coloque a torta.
Asse a torta por 25 minutos, então passe a gradinha com a pedra e a torta para a altura do meio do forno, abaixe a temperatura para 190 graus e asse por mais 30 ou 35 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhar por entre o trançado. Se o seu forno tiver dourador, ligue o dourador na temperatura média nos últimos 5 minutos de forno [mas fique de olho!].
Retire a torta do forno e coloque para esfriar sobre uma gradinha. A torta precisa esfriar por 2 ou 3 horas, antes de cortar.

*A receita recomenda picar os ruibarbos, congelar de um dia para o outro e descongelar sobre uma peneira, antes de usá-los. Assim grande parte da água é descartada, evitando que o recheio da sua torta vire uma sopa.