Torta de Cheesecake de Maracujá

April 17, 2014, 7:03 am

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Olás, tudo bem?

Desde que provei as groselhas pela primeira vez tenho andado com uma vontade tremenda de maracujá! Ok, eu sei que soou bem non-sense essa frase, mas explico: é que as groselhas me fizeram pensar em uma cena do programa Diário do Olivier, quando o chef francês, ao preparar calda de maracujá para um cheesecake, comenta que a cobertura clássica seria de frutas vermelhas, mas que o nosso azedinho é muito mais gostoso. 

Inspirado pelo cheesecake de maracujá do Olivier, saí à procura de receitas e me rendi a essa torta elegante e dourada da Martha Stewart: base de biscoito triturado [ótimo, porque ando com preguiça danada de fazer massa de torta] + camada fofinha de cheesecake [cheesecake assado, nada de gelatina] + camada de creme de maracujá com leite condensado [engrossado com gemas e assado até o ponto de firmar] + creme de leite batido para servir [a Martha serviu com colheradas.. eu preferi decorar as bordas da torta com estrelinhas brancas]. E como sobraram dois maracujás da receita, aproveitei para exagerar e fazer uma caldinha para decorar. Não ficou linda?!

Só nao sei se fica mais bonita com ou sem a geléia, o que vocês acham?

Tudo bem que não leva chocolate, mas rende uma bela de uma sobremesa de páscoa, não rende? O chocolate a gente deixa pras receitas de depois da páscoa ;)

Aliás, feliz páscoa! 

Em tempo: ao escrever esse post, me lembrei de outra cena engraçada. No Mercadão, quando comprei as groselhas, enquanto os brasileiros todos fotografavam as berries, dispostas com destaque nas bancas de frutas, um feirante explicava a uma senhora estrangeira encantada com um fruto exótico: 'this is caju nut, do you know? So this is caju fruit'.

Torta de Cheesecake de Maracujá

[receita retirada e levemente adaptadadaqui, melhor fazer com um dia de antecedência]

Ingredientes para a base:

200g de biscoito tipo 'Maria';

5 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida.

Ingredientes para a camada de cheesecake:

120g de cream cheese, em temperatura ambiente;

1/2 de xícara de açúcar refinado;

1 pitada de sal;

1 ovo.

Ingredientes para a camada de maracujá:

1 lata [395g] de leite condensado;

4 gemas [usei de ovo caipira];

1/2 xícara de polpa de maracujá peneirada [deixei algumas sementinhas porque gosto do crocante];

1 pitada de sal;

Ingredientes da calda de maracujá: [opcional]

1/2 xícara de polpa de maracujá com as sementes;

1/2 xícara de água;

1/2 xícara de açúcar.

Creme de leite fresco gelado batido em picos macios, para servir.

Prepare a base:

Preaqueça o forno a 180 graus.

No processador ou liquidificador, triture os biscoitos até conseguir uma farinha grossa.Passe para uma tigela, adicione a manteiga derretida e misture bem, até formar uma massa com textura de areia molhada.

Espalhe essa massa sobre o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 23cm de diâmetro, pressionando cuidadosamente com as costas da colher.

Leve ao forno, por uns 10 ou 12 minutos, até a superfície dourar levemente.

Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare o recheio de cream cheese:

Na batedeira, com o garfo tipo 'raquete', bata o cream cheese, açúcar e sal em velocidade média até formar um creme claro e fofo. Adicione o ovo e bata para incorporar.

Espalhe o creme sobre a base já fria da torta e volte ao forno por mais 15 minutos, apenas para o recheio firmar.

Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare a camada de maracujá:

Abaixe o forno para 160 graus.

Em uma tigela média misture leite condensado, gemas polpa de maracujá e sal. Espalhe sobre a camada de cheesecake já fria e volte ao forno por mais 18 a 20 minutos, até a camada de maracujá firmar nas laterais.

Apague o forno, retire a torta e deixe esfriar.

Leve à geladeira por pelo menos duas horas.

Prepare a calda de maracujás:

Em uma panela pequena junte a polpa de maracujá, a água e o açúcar. Leve ao fogo alto, mexendo até dissolver o açúcar. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos, para a calda reduzir e engrossar.

Deixe esfriar completamente.

Na hora de servir: Coloque o creme de leite batido em um saco de confeitar e espalhei algumas estrelas pelas laterais da torta. Cubra o meio com a calda de maracujá fria. Mas você pode servir as fatias com colheradas do creme de leite batido e um pouquinho de calda por cima, se preferir.

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Torta de Maçã, Bourbon e cobertura Streusel

April 30, 2014, 6:53 am

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Olás, tudo bom?

É quase Maio, as manhãs demoram para esquentar e as tardes terminam geladas num céu cor de rosa. Já notou como os pores do sol de inverno são espetaculares? Parecem saídos do filme "...E o vento levou", não parecem?! Minha época preferida do ano se aproxima e com ela as comidas apimentadas, as especiarias, a quentura da canela, da noz moscada, do anis e do cravinho. O quentão das festas juninas, as sopas de fubá com linguiça! Ahh, e as tortas de maçã quentes.

Esse ano nem bem a primeira brisa fria soprou e eu já estava procurando uma nova e boa receita de torta de maçãs. Encontrei essa no site da Willians-Sonoma e logo me encantei pelo jeitão rústico dela e pelos ingredientes: um monte de especiarias para me aquecer nesse inverno e ainda umas boas colheradas de Bourbon para garantir! E como eu tinha comprado uma fôrma de tortas recentemente pela internet, bem mais funda do que eu imaginava [é a chamada 'deep-dish', uma fôrma especial para tortas mais altas - as normais tem uns 4,5cm de altura, essa tem 6,5cm] deu certinho, já que a receita rende uma baita torta!

Se o aroma da torta assando já deixou a casa mais aconchegante, imagina comer a primeira fatia ainda quente, saída do forno?! Foi o que fizemos minha mãe e eu - e oh, nem deu dor de barriga! Certamente não é a torta de maçã mais linda que já fiz [pelo açúcar mascavo e longo tempo de forno ela fica num tom dourado escuro] mas juro, é a mais saborosa! Aqueceu estômagos e corações, e acabou rapidinho!

Espero que gostem.

Ah, um aparte: finalmente gostei das fotos que fiz [fazia tempo que eu não ficava satisfeito com minhas fotos], dessa vez em um local com boa iluminação. Faz toda a diferença: menos fotos tiradas e mais fotos aproveitadas.

Torta de Maçã, Bourbon e cobertura Streusel

[adaptada daqui para uma fôrma redonda de 23cm de diametro e 6,5cm de altura]

Ingredientes para a massa:

1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;

1 colher de sopa de açúcar;

1/2 colher de chá de sal;

3/4 de xícara [150g] de manteiga gelada sem sal, picada em cubinhos;

6 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio de maçãs:

3 maçãs verdes tipo Granny Smith [480g], sem pele e sementes e cortadas em fatias de 1cm;

3 maçãs vermelhas tipo Fuji [as grandes, 480g], sem pele e sementes e cortadas em fatias de 1cm;

1/2 xícara de açúcar mascavo escuro [aperte na xícara para medir];

1/4 de xícara de açúcar refinado;

1/2 colher de sopa de canela em pó;

1 pitada de sal;

1 pitada de noz moscada ralada na hora;

1 colher de sopa de amido de milho;

1 colher de sopa de bourbon [uisque de milho americano, coloquei 2 colheres];

1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura streusel:

1/2 xícara de farinha de trigo;

1/4 da xícara de açúcar mascavo escuro [aperte na xícara para medir];

1/4 da xícara de açúcar refinado;

1/2 colher de sopa de canela em pó;

1 pitada de sal;

1/2 xícara de nozes picadas grosseiramente;

5 colheres de sopa [75g] de manteiga sem sal gelada, em cubos.

Prepare a massa:

Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione a manteiga e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofinha úmida. Adicione a água, uma colherada por vez, amassando apenas até conseguir formar uma bola de massa. Achate a massa para formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 1 hora [pode ser preparada na véspera].

Sobre uma superfície limpa e levemente enfarinhada, abra a massa gelada usando um rolo até conseguir um disco de mais ou menos 29cm de diâmetro. Cuidadosamente enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma de torta, cobrindo fundo e laterais. Decore a borda como preferir e leve para a geladeira.

Enquanto isso o recheio:

Preaqueça o forno a 180 graus.

Em uma tigela grande coloque as fatias de maçã. Adicione os açúcares, a canela, o sal, a noz moscada, o amido, o bourbon e a baunilha. Misture bem. Reserve.

Para a cobertura streusel:

Em uma tigela junte todos os ingredientes secos e misture. Adicione a manteiga picada e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa. Reserve.

Montando a torta:

Recheie a massa gelada com a mistura de maçãs. Por cima, espalhe a farofinha streusel.

Leve ao forno até que a superfície dourar bastante, e as maçãs ficarem macias e borbulhando [aproximadamente 1 hora e 20 minutos]. Se durante o cozimento você perceber que a superfície está dourando demais, cubra com uma folha de papel alumínio sem apertar.

Retire a torta do forno, e espere esfriar para servir - as fatias ficam mais bonitas cortadas com a torta fria. Mas agora se você não conseguir esperar muito, tudo bem - fica deliciosa quente! 

Cheesecake de Morangos e Creme

May 14, 2014, 4:24 am

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Olás, tudo bem?

Esses dias estava lendo o artigo da Nina Horta, colunista gastronômica da Folha de São Paulo, que gerou uma certa polêmica ao tratar, dentre outros temas, do plágio de imagens e receitas. Polêmicas à parte, o que me pegou mesmo no texto foi o questionamento do papel da enorme quantidade/variedade de blogs de comida. A Nina diz que todo mundo está dando seu pitaco, e eu me pergunto: quem sou eu para recomendar receitas? Pra dar pitacos? E é uma pergunta frequente.

Frequente porque, apesar de já ter preparado mais de cem receitas diferentes de torta, por exemplo, eu nunca fui aos Estados Unidos comer uma torta típica, nem mesmo provei uma torta de chef de verdade, provavelmente. Minhas referências são, basicamente, as receitas que já preparei [e a experiência dessas tentativas, repetições, resultados e sabores], e isso pode parecer meio frágil, né? Por isso talvez eu devesse botar um aviso aqui, me isentando de qualquer responsabilidade do leitor também gostar da receita, ou coisa parecida. Ou não, né? Porque algumas coisas a gente sempre acaba aprendendo.

Com cheesecakes, por exemplo, eu tenho uma certa segurança para dar os meus pitacos; Já comi fatias em um monte de lugares diferentes [sempre peço cheesecake quando vejo em cardápios, e quase sempre me decepciono], e sempre preferi a minha receita. Receita que não é minha, porque descende de outras, mas que confio porque vem de muitas tentativas na busca de textura, sabor e aparência ideais. Ideais para mim, vale lembrar.

É por isso que depois de chegar a um resultado plenamente satisfatório no cheesecake tradicional [aveludado, perfumado de limão e baunilha, branquinho e de topo reto como um queijo], hoje eu me permito tentar receitas menos ortodoxas, com mudanças de ingredientes ou acréscimos de sabores.

A receita de hoje é uma dessas, e faz tempo que meu irmão vinha me cobrando esse cheesecake que, segundo ele, tem gosto de 'danoninho' [aquele queijinho petit suisse, sabe?]. São três camadas - base de bolacha, creme de queijo com morangos assados e cobertura de creme de queijo e baunilha [e um plus especial por minha conta - o creme de leite batido por cima]. Simplesmente não tem como não adorar!

Espero que vocês também gostem.

Cheesecake de Morangos e Creme

[receita da Martha Stewart, rende um cheesecake de 23cm de diâmetro]

Para a massa de bolachas:

1 xícara de biscoitos tipo 'Maria' triturados fininho [triture e depois meça];

2 colheres de sopa [40g] de manteiga sem sal derretida.

Para as camadas internas:

450g de morangos maduros, lavados, secos e sem cabinhos;

3 colheres de sopa de glucose de milho;

1 xícara de açúcar refinado;

840g de cream cheese [não vale o light] em temperatura ambiente;

1/4 da colher de chá de sal;

2 ovos, em temperatura ambiente [usei caipiras];

Sementes de uma fava de baunilha;

250ml de queijo tipo mascarpone [usei sour cream* e funcionou muito bem].

Para a cobertura opcional:

3/4 de xícara de creme de leite fresco gelado batido em picos moles.

Preparo:

Preaqueça o forno a 150 graus [mantenha a porta do forno com uma frestinha aberta, caso o seu não chegue nessa temperatura].

Distribua os morangos em uma fôrma, numa única camada, e adicione a glucose. Mistur para cobrir os morangos, espalhe-os bem e leve ao forno por uma hora e meia.

Transfira os morangos assados juntamente com o caldo para uma tigela e amasse bem com um garfo.

Deixe esfriar completamente.

Enquanto isso prepare a base de bolacha:

Aumente o fogo para 170 graus.

Misture os biscoitos triturados com a manteiga até conseguir uma farofinha úmida. Pressione a farofinha sobre o fundo de uma fôrma de fundo removível de 23cm de diâmetro, apertando com as costas de uma colher para ficar bem compactado.

Leve ao forno por cerca de 10 minutos, até começar a dourar a superfície.

Retire do forno e deixe esfriar completamente.

Prepare as camadas internas:

Coloque uma chaleira de água para ferver, para usar no banho-maria.

Cubra o fundo e laterais da fôrma com 2 folhas de papel alumínio, protegendo bastante para que durante o banho-maria a água não penetre no cheesecake. Reserve

Na tigela da batedeira coloque o cream chesse e bata em velocidade médio-baixa, usando o garfo tipo 'raquete', até ficar cremoso [por uns 2 minutos]. Adicione o açúcar aos poucos e o sal, sem parar de bater e lembrando de raspar as laterais da tigela. Junte os ovos, um a um, batendo bem após cada adição [conte 23 segundos de tempo de batedeira após cada ovo]. Raspe bem as laterais da tigela e adicione as sementes da fava de baunilha e o mascarpone, batendo por uns 3 minutos até conseguir um creme homogêneo.

Reserve 2 xícaras desse creme e no restante incorpore os morangos amassados.

Cubra a base de biscoitos já fria com o creme de morangos.

Espalhe colheradas do creme de baunilha por cima e, com cuidado, espalhe bem.

Coloque a fôrma dentro de uma assadeira funda. Coloque a assadeira na gradinha do forno e então preencha com a água fervente, até um pouquinho acima da metade da altura da fôrma.

Feche o forno e deixe assar por cerca de 1 hora e 10 minutos, até que as laterais estejam firmes e o centro um pouco mole [teste dando uma leve balançada na fôrma - o centro deve dar uma tremidinha].

Deixe a porta do forno aberta até o cheesecake esfriar completamente. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por umas 4 horas, ou de um dia para o outro.

No momento de servir, passe uma faquinha com cuidado para desgrudar o cheesecake da fôrma e passe para um prato de servir. Cubra com o creme batido se quiser, e sirva.

*para fazer o sour cream, aqueça ligeiramente 1 xícara de creme de leite fresco. Adicione 2 colheres de sopa de suco de limão, misture bem e deixe repousar em temperatura ambiente por algumas horas, ou de um dia para o outro.

Bolo de Banana com Calda de Caramelo

May 21, 2014, 6:12 am

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Bom, o nome mesmo é Banana Bundt Cake [e o da calda é Butterscotch, por sinal] mas é um bolo tão simples, familiar, cotidiano mesmo, que dispensa cerimônias. Mas é bolo honesto: de banana, feito com banana, com gosto de banana. Só isso, e tudo isso.

Tudo isso porque em casa volta e meia aparecia um bolo de banana da padaria. Bonito, de buraco no meio, massa branquinha-padrão de bolos de mistura pronta, 'sabor banana'. Mas que de banana não tem nada. Tem banana de vidrinho, essência, gosto de chiclete bubaloo banana. O mesmo com os de abacaxi, de coco, de maçã. Sinceramente não consigo entender por que cargas d'água o padeiro não amassa uma banana e bota lá no meio da massa, para dar pelo menos um pouco de dignidade para o coitado do bolo. 

Apelidamos esses bolos de 'banana sem banana' e resolvi fazer os bolos de banana aqui pra casa eu mesmo.

Já repeti essa receita umas cinco vezes, de fácil que é. Bato tudo na mão mesmo, para não ter que lavar a batedeira depois, e rende um bolão fofo dourado - dourado só pela banana amassada que leva, não vai nem canela - que eu polvilho com açúcar de confeiteiro e pronto [basicão, para tomar com café preto], ou completo com nozes e calda de caramelo quando um docinho a mais é preciso.
Espero que gostem ;)

Bolo [Bundt] de Banana 

com Calda de Caramelo [Butterscotch]

[a receita do bolo vem daqui. Rende uma fôrma de buraco no meio de 28cm de diâmetro]

Ingredientes do bolo:

3 xícaras de farinha de trigo;

2 colheres de chá de bicarbonato de sódio;

1/2 colher de chá de sal;

200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;

2 xícaras de açúcar refinado;

2 colheres de chá de extrato de baunilha;

2 ovos;

4 bananas [mais ou menos 1 e 1/2 xícaras, uso banana nanica] bem maduras, amassadas;

3/4 de xícara de nozes trituradas grosseiramente [super opcional];

1 xícara [240ml] de iogurte natural.

Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Ingredientes para a cobertura:

1/2 xícara de água;

1 xícara de açúcar refinado;

100ml de creme de leite [pode ser o fresco ou o de caixinha].

Prepare o bolo:

Preaqueça o forno a 180 graus.

Unte generosamente a fôrma com manteiga [eu não polvilho farinha para não manchar o bolo, mas se você quiser tudo bem]. Reserve.

Em uma tigela misture bem a farinha, o bicarbonato e o sal. Reserve.

Em uma tigela grande [ou na batedeira, se preferir] bata a manteiga, com um fouet, até ficar cremosa. Junte o açúcar a bata bem até conseguir um creme claro e fofo. Incorpore a baunilha. Junte os ovos, um de cada vez e batendo a massa por um minuto após cada adição. Adicione as bananas amassadas e as nozes, e misture bem.

Adicione metade da mistura de farinha e mexa bem. Incorpore o iogurte natural e, por fim, o restante da mistura de farinha, misturando e raspando as laterais da tigela até a massa ficar bem homogênea.

Distribua a massa na fôrma preparada, alise a superfície com uma espátula e leve o bolo ao forno por cerca de 65 ou 70 minutos [faça o teste do palito - se sair limpinho, está pronto]. Verifique o bolo depois de 30 minutos - se ele estiver dourando muito rápido coloque uma folha de papel alumínio aberta por cima.

Passe o bolo para uma gradinha e deixe esfriar por 15 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente.

Se preferir, envolva o bolo depois de frio em filme plástico e guarde para consumir no dia seguinte - ele fica melhor ainda!

Na hora de servir, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e sirva as fatias com a calda de caramelo.

Para a cobertura:

Em uma panelinha coloque o açúcar e a água. Leve ao fogo médio, sem mexer, apenas girando a panela de vez em quando, por uns 10 minutos, até conseguir uma calda dourada.

Retire a panela da boca do fogão e junte o creme de leite com cuidado, mexendo com um fouet. Volte a panela ao fogo, mexendo até desfazer os grumos de açúcar.

Sirva em temperatura ambiente.

Lemon Curd e dias incríveis

June 4, 2014, 3:52 am

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Olás, tudo bom?

Semana passada juntei um edredom na mochila e fui, num bate-e-volta de meio de semana, para São Paulo. É que na quarta-feira rolou, lá na editora Globo, o primeiro encontro da revista Casa e Comida com blogueiros de culinária. E foi tão, mas tão bacana! Primeiro porque esse interesse da Casa e Comida na comunicação com os blogueiros é um super reconhecimento, né? A equipe, pequena e super simpática, nos contou um pouco da nova identidade visual da revista [que tá linda!], do 'making of' das matérias e videos [eles fazem vídeos belíssimos, já viu?] e do #amocaseirices, um movimento no Instagram onde os leitores compartilham um pouco do que estão fazendo em suas próprias cozinhas. Segundo que foi muito bom reencontrar amigas queridas, conhecer colegas blogueiras que sempre me inspiraram na cozinha e ser apresentado a novos blogs da área. E depois ainda deu tempo de passar nos Food Trucks do Butantã e comer bem e em boa companhia. Tem coisa melhor?!

Abaixo algumas fotos do evento, e clicando aqui você pode ver um pouco mais do que rolou, no site da Casa e Comida [aliás, a foto da gente batendo papo ali é da Casa e Comida]. E clicando aqui você pode ver o vídeo que fizemos lá!

Agora falando em comida...

... faz tempo que penso em fazer posts com receitas de base, porque toda vez que as uso acabo tendo de escrever tudo novamente, ou fazer links que levam a outras receitas que não são especificamente daquilo e pode acabar virando uma bagunça e complicar a vida do leitor menos experiente. Então acho que essa é a primeira dessas receitas base, um bom curd de limão.

E digo bom porque já tentei muitas variações e essa é, de longe, minha preferida em sabor e textura - ácido na medida, sem gosto de ovo, super aveludado - e ainda é bem prática: não precisa de banho-maria [eu não sei para vocês, mas eu morro de preguiça toda vez que leio 'banho-maria'].

Um curd é basicamente ovos, suco de fruta, açúcar e manteiga. Já vi por aí curds de manga e ameixa, mas por ser um creme bastante gorduroso, prefiro usar sempre frutas ácidas [de maracujá e de diferentes tipos de limão são meus favoritos - já tentei de framboesas também, mas não achei o azedinho da fruta suficiente não]. 

Diferente de outros cremes que sozinhos já são uma sobremesa, os curds, por terem sabor bastante concentrado, funcionam, em geral, como componentes em outras receitas, recheando uma massa de torta baixa, acompanhando bolos ou cobrindo sorvetes, cheesecakes e pavês. Não são muito comuns por aqui [a coisa mais parecida com um curd  na nossa cozinha é a Baba de Moça, que seria quase um curd de coco] mas conquistam facilmente nosso paladar, ainda mais daqueles que gostam de cítricos.

Espero que a receita seja útil para vocês também!

Curd de Limão

[rende aproximadamente 2 xícaras. Você pode usar os limões que preferir]

Ingredientes:

Raspas de 2 limões [usei um siciliano e um limão cavalo - aquele de casca laranja, bem perfumado. Se você for usar o limão verde comum, que é mais ácido, talvez seja preciso aumentar um pouquinho a quantidade de açúcar na receita];

1 xícara [250ml] de suco de limão espremido na hora [usei sicilianos e cavalo];

1 xícara de açúcar refinado [você pode provar e acrescentar mais, enquanto a mistura ferve, mas essa medida fica bem ao meu gosto];

2 ovos mais 2 gemas [se for caipira fica mais lindo ainda!];

8 colheres de sopa [120g] de manteiga sem sal;

1 colher de chá de extrato de baunilha [opcional mas recomendo - fica melhor ainda!].

Preparo:

Em uma panelinha pequena e de fundo grosso, leve ao fogo as raspas, o suco e o açúcar, em fogo baixo até ferver. Enquanto isso em uma tigela bata levemente os ovos e as gemas.

Quando a mistura ferver, derrame metade dela sobre os ovos, misturando sem parar com um fouet, para que os ovos não cozinhem. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo baixo, sem parar de misturar com o fouet, por uns cinco minutos, até que o creme engrosse e fique num tom amarelo translúcido. Faça o teste: mergulhe uma colher no creme - ela deve ficar recoberta de curd. 

Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos, mexendo de vez em quando para não formar película.

Adicione, então, uma colherada de manteiga por vez, misturando bem até dissolvê-la completamente, antes de adicionar a próxima. Por fim incorpore a baunilha.

E pronto, é só colocar num vidro e conservar na geladeira. Você pode passar o curd por uma peneira fina, se preferir, antes de encher o vidro.

Recomendo consumir em uma semana.

Chocolate Pecan Pie

June 17, 2014, 9:49 am

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Olás, tudo bem?

Você já ouviu falar de noz pecã? Já comeu? Gosta? Adora?! Eu também!! Pecã e eu foi amor à primeira vista, mas é uma paixão recente: só fui conhecê-la há uns dois anos atrás. Dois potinhos de pecã no meio de uma prateleira de potinhos de nozes. Não são muito comuns por aí, né?

Em São Carlos eu costumava encomendar pecã, de vez em quando, em uma cerealista que trazia de São Paulo. O dono dizia que, diferente das nozes normais, a pecã oxida muito rápido, então o tempo de validade é bem mais curto, e por isso são difíceis de se encontrar. Não sei se justifica, mas comigo é questão de sorte: uma vez encontrei pecã na feira da Praça da Árvore em São Paulo, e numa outra não achei nem mesmo no Mercadão.

Da última vez que estive em São Paulo, comprei um tanto de pecãs na casa Santa Luzia. Acho que todo mundo que gosta de cozinhar e de buscar ingredientes raros/ importados conhece o lugar, né? Lá tem quase tudo o que a gente 'nunca viu nem comeu, só ouviu falar'. Eu toda vez que vou [e geralmente compro pouco - é caro -  mas olho muito] fico tendo sonhos do tipo "nossa, podia ter um programa de tv daquela corrida no supermercado [Super Market, lembra?] aqui nesse lugar!". Ou senão morrendo de inveja daquelas velhinhas com casaco de pele [lá é cheio delas!] que moram por ali [Jardins né, desculpaê] e vão lá simplesmente fazer supermercado. Sério, muita inveja delas. Principalmente na volta, quando tenho que subir a Augusta inteira  a pé até a Paulista pra conseguir achar o uma estação de metrô, pondo os bofes pra fora mas feliz da vida com uma sacolinha de pecãs que valeram a pena. Quem nunca?

Mas as pecãs realmente valem a pena! Combinadas com chocolate formam o recheio de um super clássico americano [e acho que minha torta preferida]: Chocolate Pecan Pie.

Se a torta de pecã já é incrível, essa com chocolate é pura apelação! Beirando a linha do 'enjoativamente deliciosa', descobri com o tempo que o equilíbrio está em se fazer a torta em uma fôrma baixa - assim as camadas de recheio [são duas, uma escura e crocante de chocolate e nozes e outra caramelo cremosa que parece pudim] ficam na altura perfeita - as vezes menos é mais, né? Por isso faço uma versão reduzida em um terço da receita indecente da Martha Stewart. Mas sinta-se a vontade para tentar dos dois modos!

Espero que gostem!

Chocolate Pecan Pie

[receita adaptada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:

1 xícara de farinha de trigo;

1/4 de colher de chá de sal;

1/2 colher de chá de açúcar;

100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubos;

De 2 a 4 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:

90g de chocolate meio amargo [uso metade do 56% e metade do 70#, mas pode ser o que você preferir] picado;

3 ovos levemente batidos;

3/4 de xícara de glucose de milho;

1/3 de xícara de açúcar [70g];

3/4 da colher de chá de extrato de baunilha;

1/4 da colher de chá de sal;

1 xícara de pecãs em metades.

Prepare a massa:

Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione os cubos de manteiga e amasse, usando as pontas dos dedos, para formar uma farofa úmida. Adicione as colheres de água gelada, uma por vez, amassando apenas até conseguir fazer uma bola com a massa. Achate para formar um disco de massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Abra a massa gelada com um rolo, sobre superfície levemente enfarinhada, e cubra os fundos e laterais de uma fôrma canelada para tortas de 23cm de diâmetro e fundo falso. Fure a massa em vários pontos com o garfo e mantenha no congelador por uns 10 minutos, ou enquanto prepara o recheio.

Prepare o recheio:

Preaqueça o forno a 180 graus.

Em uma panelinha em banho-maria, derreta o chocolate picado. Reserve.

Em uma tigela média, misture [sem bater - a gente quer uma mistura homogênea dos ingredientes, mas sem bolhas de ar] com uma colher os ovos, a glucose, o açúcar, a baunilha e o sal. Continue misturando sem pressa enquanto derrama o chocolate derretido sobre a mistura.

Recheie a massa preparada com essa mistura e por cima distribua as metades de pecã em círculos concêntricos.

Leve ao forno por cerca de 45 minutos, até o recheio firmar e inflar levemente, girando a torta na metade do tempo. Retire do forno e deixe esfriar completamente [pelo menos umas 4 horas] antes de servir.

Torta Fudge de Chocolate, servida quente!

June 26, 2014, 8:05 am

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Olás, muito frio por aí?

Por aqui o friozinho que tem feito durante a noite e pela manhã já é suficiente pra despertar na gente aquele desejo de gulodices, de comidas encorpadas, de sopas grossas, caldo de feijão e, claro, de sobremesas bem exageradas, achocolatadas e que possam ser devoradas ainda quentes. Pela torta indecente de pecãs e chocolate da Martha Stewart do post passado vocês já devem ter percebido, né? A temporada da sobremesa apelativa está aberta, e a receita de hoje é ainda pior! Ou melhor, né?
Acho o Chocolate Fudge o doce americano mais parecido com o nosso bom Brigadeiro - uma mistura de chocolate e leite condensado [numa proporção diferente que permite o corte depois de frio] perfeita para estresse, TPM, desilusões amorosas e preguiças em geral.
A torta de hoje, apesar de não levar leite condensado, lembra realmente o Fudge de Chocolate: o recheio fica bem alto [o que eu acho lindo!], denso, firme porém cremoso, úmido e de sabor super concentrado [afinal, leva chocolate meio amargo derretido e cacau puro em pó, né?] tudo isso coberto por uma casquinha quebradiça como as de brownie e envolto por uma massa amanteigada crocante de torta. Até a simples descrição parece apelativa, né? Eu sei, foi exatamente com essa impressão que fiquei ao ler a receita pela primeira vez.
Agora imagina essa fatia de torta de chocolate servida quente, pura mesmo [talvez acompanhada de um copo de leite], com creme chantilly ou sorvete de baunilha?! Para tudo, né? Mas inverno é pra essas coisas!
Prometo que no próximo post volto com uma receita com frutas e especiarias, para equilibrar sem deixar de aquecer ;)
Espero que gostem!

Torta Fudge de Chocolate

[receita retirada daqui, rende uma torta de 23cm de diâmetro e 4,5cm de altura]]

Ingredientes para a massa:

1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;

1 colher de chá de açúcar;

1/2 colher de chá de sal;

1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;

3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

Ingredientes para o recheio:

1 xícara de creme de leite de caixinha tipo 'leve' [com 17%  de gordura, igual ao que os americanos chama de half-and-half];

1/4 de xícara [50g] de manteiga sem sal;

240g de chocolate meio amargo [usei uma mistura de 70% cacau e 56% cacau] picado;

1 e 1/2 xícaras de açúcar [parece muito, mas equilibra bem com o cacau e o chocolate meio amargo usados];

3/4 de xícara de cacau em pó;

1/4 de xícara de farinha de trigo;

1/4 da colher de chá de sal;

2 ovos inteiros;

3 gemas;

1 colher de sopa de extrato de baunilha [a receita não pede, mas eu gosto].

Prepare a massa:

Em uma tigela grande misture farinha, açúcar e sal. Adicione os cubinhos de manteiga gelada, amassando com as pontas dos dedos até conseguir uma farofa úmida. Junte a água, às colheradas, amassando apenas o suficiente para conseguir uma bola de massa. Achate a bola para formar um disco, envolva-o em filme plástico e reserve na geladeira por 20 minutos.

Depois disso abra a massa com o rolo até conseguir um disco de 28cm de diâmetro, mais ou menos. Cubra o fundo e laterais da fôrma de torta com a massa, cortando o excesso nas bordas. Fure a massa com o garfo em alguns pontos do fundo.

Reserve no freezer enquanto prepara o recheio.

Prepare o recheio:

Preaqueça o forno a 170 graus.

Em uma panelinha junte o creme de leite leve, a manteiga e o chocolate. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até que os ingredientes derretam e a mistura se torne homogênea [nem pensar deixar ferver, ok? Retire a panela do fogo de tempos em tempo, se for preciso]. Reserve.

Em uma tigela misture o açúcar, o cacau, a farinha e o sal. Adicione os ovos e gemas, levemente batidos, a baunilha e a mistura de chocolate. Misture bem até formar um creme liso.

Recheie a massa preparada com esse creme e leve ao forno por 45 minutos.

Retire a tora do forno, deixe desncansar 10 minutinhos e sirva. Vai muito bem acompanhada de creme de leite fresco batido ou sorvete de baunilha.

Caramel Cake

July 15, 2014, 7:28 am

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Olás, tudo bem?

Um dos posts mais populares d'A Cozinha Coletiva é de Fevereiro de 2012 e trata-se da receita das tortas de chocolate que aparecem no filme Histórias Cruzadas [The Help], desenvolvidas pela food stylist do filme, Lee Ann Flamming. tendo por base as receitas tradicionais dos estados do sul dos Estados Unidos. Eu adoro essa chamada Southern Food americana, e livros ou filmes onde ela é retratada como parte de um cotidiano acabam sempre me cativando fácil! Imagine, por exemplo, a minha alegria ao comprar num sebo o livro do Tomates Verdes Fritos e descobrir que as últimas páginas eram só de receitas típicas? Ou ao conhecer um livro de tortas com a história das mulheres por trás das receitas? Ou ao ver, no fim de Histórias Cruzadas, um banquete sulista sendo servido? Ou na TV a Paula Deen cozinhando?! 

Voltando ao filme, não sei bem porque na época não fui atrás do livro que inspirou o roteiro, mesmo sabendo que ele existia. Até que de recentemente a TV paga passou a reprisar Histórias Cruzadas quase todo dia e eu me lembrei de procurar o livro. E lendo o livro descobri uma outra receita de sucesso da Minny [a empregada doméstica estourada do filme], o Bolo de Caramelo. Indicado como remédio para tristezinhas, desânimos e preguiça, descobri que o Caramel Cake típico é doce [nem tanto se comparado aos bolos cobertos de buttercream - manteiga mais toneladas de açúcar de confeiteiro - comuns nos Estados Unidos] e, tenho que avisar, difícil de ser feito. Difícil por conta da cobertura em ponto de bala mole que cristaliza demais se passar, pelas inúmeras versões diferentes de receitas e pelo tempo de preparo da cobertura, que é longo. Tentei três vezes, porque quando encuco com alguma coisa já viu né? E na terceira acho que funcionou, graças ao recém-adquirido [especialmente para isso, diga-se de passagem] termômetro para caldas. Apesar de que nas duas primeiras tentativas, mesmo com a cobertura cristalizada o sabor ainda era delicioso.

Espero que gostem!

Caramel Cake à moda do Mississipi

[Rende um bolo de 2 camadas de 22cm de diâmetro. A massa veiodaqui e a cobertura daqui]

Ingredientes para os bolos tipo Yellow Cake:

1 e 3/4 xícaras de farinha de trigo;
1/4 de xícara de amido de milho;
2 colheres de chá de fermento em pó;
1/4 da colher de chá de sal;
1 e 1/2 xícaras [150g] de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/3 xícaras de açúcar;
3 ovos;
3/4 da xícara de leite;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura e recheio de caramelo:*
6 xícaras [1.200g] de açúcar refinado;
1/3 de xícara de água;
1/4 de xícara de glucose de milho;
2 e 1/4 xícaras de leite;
1/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
3 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de chá de extrato de baunilha;
2 colheres de sopa de creme de leite fresco, se precisar afinar a cobertura [não usei].

Um punhado de pecãs para a montagem.

Prepare os Yellow Cakes:
Unte 2 fôrmas de bolo redondas de 20cm de diâmetro, e cubra o fundo delas com dois círculos de papel manteiga cortados no mesmo diâmetro. Unte também o papel manteiga, polvilhe com farinha e bata bem para retirar o excesso. Reserve.
Preaqueça o forno a 180 graus.
Em uma tigela grande, misture farinha, amido, fermento em pó e sal. Reserve.
Na batedeira bata a manteiga com o açúcar em velocidade média até ficar bem cremoso. Reduza a velocidade e adicione um ovo por vez, batendo bem após cada adição. Adicione aos poucos a mistura de farinha, alternando com o leite e terminando com a mistura de farinha. Adicione a baunilha e bata para misturar.
Divida a massa nas duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 25 minutos, fazendo o teste do palito na massa a partir dos 20 minutos - enfie um palito de madeira nos bolos, se ele sair limpo, apague o fogo - se o bolo assar demais corre o risco de ficar seco.
Deixe os bolos esfriarem por 10 minutos na fôrma, então desenforme-os, retire o papel manteiga de cada um com cuidado e deixe que esfriem totalmente sobre uma gradinha.

Prepare a cobertura enquanto os bolos assam e esfriam:
Em uma panela pequena e de fundo grosso junte 1 xícara de açúcar e a água. Leve ao fogo médio-alto, balançando a panela em movimentos circulares [nunca usando colher] até que o açúcar se dissolva, a calda levante fervura e ganhe uma cor dourada. Junte a manteiga, misturando com uma colher de pau e tomando cuidado porque no começo espirra bastante. Junte a glucose também e misture até ficar uma calda homogênea. Reserve.
Uma uma panela grande de fundo grosso, coloque o restante do açúcar, o leite e o bicarbonato. Leve ao fogo médio-baixo, mexendo com a colher de pau até todo o açúcar se dissolver. Incorpore o caramelo reservado, derramando vagarosamente na mistura [assim o leite não corre o risco de subir], então pare de misturar, aumente o fogo para médio e deixe levantar fervura - caso a mistura ameace subir e transbordar, retire a panela por alguns instantes do fogo e volte em seguida. Cozinhe sem mexer até ponto de bala mole [pingue um pouco do doce em um copo de água, para resfriá-lo: você deve conseguir moldar uma bolinha mole com ele], medindo a temperatura com o termômetro de calda - o ponto ideal é quando no centro do doce o termômetro marcar 115 graus Celsius [levou pouco mais de uma hora, retirando várias vezes a panela do fogo para não transbordar]. Se você não tem familiaridade com os pontos de calda, o termômetro é imprescindível.
Retire a panela do fogo e adicione a baunilha, misturando bem.
Deixe descansar por 10 minutos, então com a colher de pau [a receita indica um fouet, mas ele acaba incorporando muitas bolhas de ar] bata vigorosamente o doce  por uns 15 minutos, até que ele esfrie, engrosse [o suficiente para espalhar com uma espátula - vai lembrar um brigadeiro mole] e fique mais brilhante.

Montando o Caramel Cake:
Toste as pecãs em uma frigideira sobre fogo médio, mexendo sem parar. Pique-as grosseiramente e reserve.
Coloque o primeiro bolo sobre o prato de servir. Espalhe 1/3 da cobertura sobre ele e por cima coloque, com cuidado, o outro bolo. Derrame o restante da cobertura sobre a segunda massa e com uma espátula espalhe rapidamente sobre os lados e topo do bolo. Por cima, distribua as pecãs.
Espere pelo menos 2 horas antes de servir, em temperatura ambiente.

*Sobrou 1/3 mais ou menos da cobertura de caramelo depois do bolo recheado e coberto, mas achei melhor sobrar do que ter de reduzir as medidas dos ingrdientes, as vezes meio complicadinhas.

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Torta de Pêssegos!

July 24, 2014, 9:02 am

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Olás, tudo bem?

Eu estava doido pra voltar a preparar uma bela torta de frutas e massa amanteigada, como essa de hoje! Faz tempo que elas, antes tão comuns, não apareciam aqui no blog ou mesmo na minha cozinha - e a causa disso não é preguiça de preparar massa de torta, juro. O problema era meu forno.

Sempre utilizei fornos comuns para cozinhar: a gás, sem precisão nenhuma de temperatura, daqueles que douram mais no fundo do que na frente, e que estão sempre meio desregulados. Fornos de fogão mesmo, sabe? Sem termostato, sem dourador, sem luz, inclusive. 

Então. Meu primeiro fogão era uma beleza! Provavelmente desregulado 'para mais', os bolos assavam rapidinho, tudo ficava lindamente dourado e bonito - menos suspiros, pavlovas, cheesecakes, banhos-maria e quaisquer outras receitas que precisassem de cozimento lento. Meu segundo forno, esse das últimas receitas, era o contrário: cheesecakes e banhos-maria ficavam ótimos - até pavlovas quase que davam certo nele - mas nada pegava cor! Sério, para uma torta dourar minimamente ela tinha que ficar mais que o dobro do tempo da receita no forno, o que comprometia bastante o resultado. Bolos então, assavam sim, mas permaneciam completamente brancos por cima! Uma tristeza de se ver! Tanto que pra várias receitas postadas aqui, usava o forno da casa da minha vó emprestado, o que não era nada nada prático.

To falando tudo isso porque recentemente me bateu aquele desejo incontrolável de comprar mais panelas de ferro fundido esmaltadas, sabe? Aquelas de 800 reais? Pois é. Estavam em promoção [que não faz muita diferença né, porque é caro de qualquer jeito] e lá ia eu clicando em comprar quando ouvi a vozinha da sanidade mental e do bom senso na minha cabeça falando'meu, você não tem nem um forno que preste, vai comprar essa panela pra quê?!'. E tudo fez sentido. E eu não comprei a panela. Comprei um forno! 3>

Pois é, estou 'in love' com meu forno elétrico! haha. Ele doura, grelha, vai de 50 a 350 graus, tem termostato, seca fatias fininhas de fruta, assa lindas pavlovas [já testei!!!], carameliza o açúcar de crèmes brulée e assa tortas perfeitamente! E essa, pra matar a vontade, foi só a primeira delas!

Espero que gostem!

Torta de Pêssegos

[receita adaptada daqui, rende uma torta de 22cm de diâmetro]

Para a massa:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;

2 colheres de sopa de açúcar;

1 colher de chá de sal;

1 xícara de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos;

8 colheres de sopa de água gelada.

Para o recheio:

1,1kg de pêssegos maduros mas firmes, sem pele e sem caroços e cortados em fatias grossas [mais ou menos 6 xícaras de fatias de pêssegos];

Suco de meio limão;

3/4 xícara de açúcar cristal;

1/4 da colher de chá de sal;

1/4 de xícara de amido de milho;

1/2 colher de chá de extrato de amêndoas - usei 1/2 colher de sopa de licor de amêndoas;

1/2 colher de chá de extrato de baunilha;

1/4 de colher de chá de noz moscada ralada;

1/2 colher de chá de canela em pó;

3 colheres de sopa de manteiga sem sal, em pedacinhos.

1 gema batida com 2 colheres de água para pincelar a torta;

Açúcar cristal para polvilhar.

Prepare a massa:

Em uma tigela grande misture a farinha com o açúcar e o sal. Adicione os cubos de manteiga gelada e incorpore, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma textura de farofa úmida. Junte, uma por uma, as colheradas de água, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa [quanto quanto menos amassar melhor]. Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco de massa com cada parte, envolva-os em plástico filme e leve para a geladeira por pelo menos 30 minutos.

Enquanto isso prepare o recheio:

Em uma tigela grande coloque as fatias de pêssego, o suco de limão, o açúcar e o sal. Misture bem e deixe descansar, coberto e em temperatura ambiente, por pelo menos 30 minutos [você pode deixar descansar por várias horas, se quiser - inclusive preparar na véspera]. 

Coloque uma peneira sobre uma tigela e escorra as fatias de pêssego, reservando todo o suco resultante [rende 1 xícara, mais ou menos, de suco]. Reserve as fatias.

Passe o suco que você coletou para uma panela pequena de fundo grosso [de preferência antiaderente] e leve ao fogo médio por 10 minutos, deixando ferver sem mexer, apenas girando a panela de vez em quando, até a calda engrossar e reduzir pela metade. Deixe esfriar por uns minutinhos.

Enquanto isso misture o amido, os extratos de amêndoas e baunilha, a noz moscada e a canela em pó às fatias de pêssego reservadas. Junte a calda ao pêssegos, misturando com cuidado. Reserve.

Montando a torta:

Preaqueça o forno a 200 graus.

Abra um dos discos gelados de massa sobre uma superfície limpa e levemente polvilhada com farinha, utilizando um rolo de massa, até conseguir um círculo de mais ou menos 28cm de diâmetro. Passe esse disco para uma fôrma de tortas de 22cm de diâmetro, forrendo o fundo e as laterais dela. Apare o excesso das bordas e reserve na geladeira.

Abra o segundo disco de massa até conseguir um retângulo de mais ou menos 35cm por 28cm. Corte 10 tiras compridas de 3,5cm de largura e 28cm de comprimento. 

Retire a fôrma com a base da torta da geladeira, recheie com os pêssegos preparados e umedeça as bordas  da massa com água. Trance as tiras de massa sobre o recheio, pressionando as pontas nas bordas da torta para colar.

Veja clicando aqui como trançar a massa [o vídeo é em inglês, mas só assistindo já dá para entender].

Pincele a torta com a mistura de gema e água, e polvilhe açúcar cristal por cima.

Coloque a fôrma sobre uma assadeira [assim se o recheio borbulhar e escorrer não vai sujar seu forno] e leve ao forno por 50 minutos, até a massa dourar e o recheio borbulhar. Caso as bordas da masse dourem muito rápido durante o tempo de forno, proteja-as com papel alumínio.

Deixe a torta esfriar por duas horas [assim as fatias não vai se desfazer quando cortadas] e sirva. Fica perfeita com sorvete de creme. 

Smith Island Cake, em 12 camadas!

August 6, 2014, 6:36 am

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Olás, tudo bem?

Uma das minhas maiores diversões na cozinha é testar receitas tradicionais de outros países. Nunca saí do Brasil, então acho que explorar, mesmo que de longe, os hábitos culinários alheios, acabou se tornado meu modo de conhecer outras culturas. Estou falando isso porque, faz um tempo, achei em algum site um infograma que explicava em poucas palavras os principais bolos clássicos americanos. Lógico que me deu vontade louca de preparar todos, mas esses bolos não são sobremesas de todo dia, né? Eles carregam, no preparo complexo e na apresentação bacanuda, status de acontecimento, de comemoração, de dia especial. Sem contar que levam ingredientes além daqueles que a gente costuma ter em casa e que precisam de público para serem devorados. Então deixei a história de lado e pensei: "bom, quem sabe no meu aniversário?" E acabei esquecendo disso.

Mas no começo do mês preparei aquele Caramel Cake típico do estado do Mississippi e me lembrei da listinha de bolos tradicionais dos Estados Unidos e de motivos ótimos para prepará-los: a partir do mês de Julho até o final do ano há pelo menos um aniversário por mês de parentes ou amigos próximos!

O bolo de hoje, por exemplo, é a sobremesa oficial do estado de Maryland, e fiz para o aniversário do meu pai. Diz a história que no século XVII os habitantes da Ilha Smith, no litoral do estado, partiam para a pesca de ostras e passavam muito tempo fora de casa, perdendo aniversários, feriados e datas importantes. Por isso, junto com os mantimentos, as mulheres enviavam a eles um bolo de muitas camadas [representando as muitas comemorações perdidas], recheado e coberto de glacê [que cristaliza e preserva o bolo por mais tempo]. Bonitinho, não é? E, por incrível que pareça, menos trabalhoso do que aparenta ser! Juro! E a alegria de ver o bolo pronto, com todas as camadas empilhadas, recheadas e cobertas, compensa qualquer trabalho. Pelo menos para mim.

Espero que gostem!

Smith Island Cake

[rende um bolo de 20cm de diâmetro e 12 camadas de massa - 13cm de altura, com receita da massa vinda daqui e da cobertura daqui]

Ingredientes para as 12 camadas de massa:

4 e 1/2 xícaras [540g] de farinha de trigo, peneirada;

1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó;

1/4 da colher de chá de sal;

1 e 1/2 xícaras [300g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente;

2 e 1/2 xícaras [450g] de açúcar refinado;

6 ovos, em temperatura ambiente;

3 xícaras [720ml] de leite;

1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para recheio e cobertura:

675g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau] picado em pedacinhos;

2 e 1/4 xícaras [540ml] de creme de leite fresco;

2 e 1/4 xícaras [usei só 1 e 3/4 xícaras, mas vai do seu paladar] de açúcar refinado;

1/2 colher de chá de sal;

2 e 1/4 colheres de chá de extrato de baunilha;

1 e 1/3 xícaras [270g] de manteiga sem sal, em temperatura ambiente e picada em pedacinhos.

Para a montagem:

Você vai precisar de 1 palito de madeira para churrasco, 24 discos de papel manteiga de 20cm de diâmetro, e pelo menos 2 fôrmas de bolo de 20cm de diâmetro [serão assadas 12 camadas de massa, por isso quanto mais fôrmas você conseguir assar por vez - e isso depende de quantas você tem e de quantas cabem ao mesmo tempo no seu forno - melhor. Eu usei 3 fôrmas - depois que assavam eu desenformava os bolos, limpava a fôrma com papel toalha e voltava a prepará-las para outra rodada - foram 4 rodadas, ao todo].

Prepare a massa:

Preaqueça o forno a 200 graus.

Unte com manteiga as fôrmas de 20cm de diâmetro, forre o fundo delas com um círculo de papel manteiga cada, unte o papel manteiga também e polvilhe com farinha, batendo bem para retirar o excesso. Reserve.

Em uma tigela grande peneire junto a farinha, o fermento e o sal. Reserve.

Na batedeira, em velocidade médio-alta, bata a manteiga com o açúcar por 3 minutos, até formar um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um por vez e batendo após cada adição. Raspe bem as laterais da tigela, enquanto bate. 

Reduza a velocidade da batedeira e adicione 1/3 da mistura de farinha, seguida por metade da quantidade de leite, novamente 1/3 da mistura de farinha, o restante do leite e por fim o restante da farinha.

Raspe as laterais da tigela com uma espátula, adicione a baunilha e bata para incorporar. A massa vai parecer meio talhadinha, mas é assim mesmo.

Agora distribua 3 colheres de sopa dessa massa em cada fôrma, alisando bem com as costas da colher. 

Leve para assar por 12 minutos, até que o centro da massa esteja firme e as laterais levemente douradas e desgrudando da fôrma.

Retire as fôrmas do forno, deixe esfriar por 5 minutos e então desenforme as massas, desgrude o papel manteiga com cuidado e empilhe-as, mas sempre colocando um disco de papel manteiga novo entre elas, para não grudar.

Limpe as fôrmas com papel toalha [ou lave-as, se preferir], unte com manteiga novamente, cubra o fundo de cada fôrma com papel manteiga, unte o papel e enfarinhe. Então espalhe outra vez mais 3 colheres de sopa de massa em cada fôrma preparada e asse por mais 12 minutos. 

Repita esse processo até assar toda a massa - aqui foram 4 rodadas até conseguir 12 camadas de massa.

Então prepare o recheio e cobertura:

Coloque o chocolate picado em uma tigela grande. Reserve.

Em uma panela média, aqueça o creme de leite com o açúcar, mexendo até que esse se dissolva. Quando a mistura começar a ferver, retire do fogo e despeje sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 5 minutos.

Com uma colher grande e movimentos delicados, misture o chocolate com o creme de leite adoçado até conseguir uma pasta cremosa, brilhante e homogênea. Adicione a baunilha e a manteiga, um pedacinho por vez, misturando até incorporar completamente.

Cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora, até o creme esfriar e ganhar consistência para ser espalhado.

Montagem:

Sobre o prato de servir, coloque um disco de massa. Sobre ele, espalhe com uma espátula 2 colheres de sopa de creme de chocolate, então adicione outro disco de massa, e assim sucessivamente até terminar com as 12 camadas.

Espete o palito na vertical, bem no centro do bolo - assim não tem perigo das camadas tombarem, enquanto você cobre o bolo. Cubra o topo e as laterais do bolo com uma camada fina de creme de chocolate, alisando bem com uma espátula. Você pode deixar o palito de madeira no bolo até o momento de servir [assim fica mais seguro mover o bolo].
A versão clássica é servida assim, mas como aqui em casa sobrou um pouco do creme de chocolate, bati esse restante na batedeira, por uns 3 minutos, até ficar fofo, aerado e num tom mais claro, e espalhei por cima do bolo. Super desnecessário, mas dá um charme, né?

Conserve o bolo na geladeira, mas retire cerca de 2 horas antes de servir, para chegar à temperatura ambiente.

Black Bottom Lemon Pie

August 18, 2014, 7:42 am

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Olás, tudo bem com vocês?

Uma das coisas que mais ouço quando alguém descobre que gosto de cozinhar ou prova pela primeira vez alguma coisa que preparei é "nossa, você nunca pensou em fazer isso pra vender?!". É tão recorrente que já virou até piadinha interna entre meus amigos. Bom, é claro que já pensei, né? Viver de um hobby parece o trabalho perfeito! Uma lojinha descolada, meia dúzia de mesinhas, chá, café, pingado, um balcão com vários tipos de tortas assadas no dia, vendidas em fatias ou inteiras, os sabores anunciados em uma parede pintada de lousa. Um misto da loja de tortas do filme Garçonete/ seriado Pushing Daisies com o bar cheio de neons de Um Beijo Roubado e o café da Parada do Apito, de Tomates Verdes Fritos. Coisa de sonho! 

Mas existe, gente! Esses dias, procurando novas receitas de tortas, encontrei o The Four & Twenty Blackbirds, uma pie-shop no Brooklin, NY, comandada por duas irmãs que herdaram as receitas da avó e resolveram botar a mão na massa. No site você pode conhecer um pouco do espaço super charmoso da loja, os tipos de tortas servidas [todas de babar, e com ingredientes da estação!] e ainda se encantar com o livro de receitas da casa! 

Claro que eu tive que comprar o livro - lindo por sinal, fotos incríveis e um monte de dicas - e já estou testando algumas receitas! A de hoje, por exemplo, foi a primeira delas: torta de curd de limão azedinho com uma camada de ganache de chocolate amargo por baixo - uma combinação de sabores não muito usual mas surpreendentemente deliciosa! E como eu gosto de meter o bedelho na receita dos outros, substituí o limão meyer [um tipo de limão amarelo americano, mais doce que o limão siciliano e muito raro por aqui], usei limão cravo [também chamado de capeta, parecido com uma mexerica pequena - esse da foto] que acho bem mais saboroso e perfumado que o siciliano. Olha, eu comeria a torta inteira sozinho, sorte que tive com quem repartir.

Espero que gostem!

Black Botton Lemon Pie

[do lindo The Four & Twenty Blackbirds Pie Book, rende uma torta de 22cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;

1/2 colher de chá de sal;

1 e 1/2 colheres de chá de açúcar;

100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos;

1/2 xícara de água gelada;

2 colheres de sopa de vinagre de cidra;

Uns 2 cubos de gelo.

1 clara misturada a 2 colheres de sopa de água.

Para a ganache:

120g de chocolate amargo [usei 70% cacau] picado em pedaços pequenos;

1/4 de xícara de creme de leite fresco.

Para o creme de limão:

4 ovos;

1 gema;

1 e 1/3 xícaras de açúcar refinado;

1/2 colher de chá de sal;

1/2 xícara de suco de limão amarelo [usei o limão cravo] espremido na hora;

1/4 de xícara de suco de laranja também espremido na hora;

Raspas da casca de 1 limão siciliano;

Raspas da casca de 1/4 de uma laranja.

Prepare a massa:

Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione os cubinhos de manteiga e amasse, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma mistura com textura de areia molhada. 

Em uma tigelinha misture a água gelada, o vinagre e os cubos de gelo. Vá adicionando colheradas dessa mistura na mistura de farinha, amassando somente o suficiente para conseguir fazer uma bola de massa [umas  ou 5 colheres de sopa de líquido bastam, descarte o restante]. Forme um disco com a bola de massa, apertando com as mãos, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

Sobre uma superfície limpa e levemente enfarinhada, abra a massa gelada, com um rolo, até conseguir um círculo de uns 27cm de diâmetro e pouco mais de meio centímetro de espessura. Com cuidado enrole a massa no rolo e desenrole sobre a fôrma, cobrindo o fundo e laterais com a massa. Corte o excesso de massa e decore as bordas como preferir. 

Coloque a fôrma no freezer e ligue o forno a 220 graus. Coloque uma assadeira na grade mais baixa do forno, para apoiar a forma de tortas.

Quando a massa gelar e ficar dura [leva uns dez minutos], faça alguns furos no fundo com um garfo, para a massa não inchar, cubra com uma folha de papel alumínio e distribua feijões crus sobre o papel, para fazer peso.

Leve ao forno preparado por 20 minutos.

Retire a fôrma do forno, descarte os feijões e o papel alumínio, e pincele a mistura de clara e água sobre tota a superfície da massa. Volte a fôrma ao forno por cerca 3 três minutos para secar. Retire e deixe esfriar completamente. Essa mistura de clara e água vai formar uma película sobre a massa, impedindo que a umidade do recheio tire a crocância da base.

Prepare a ganache:

Coloque os pedaços de chocolate em uma tigela pequena. Aqueça o creme de leite fresco no fogo ou microondas, sem deixar ferver, e derrame sobre o chocolate picado. Deixe descansar por 5 minutos e então, com uma colher, misture delicadamente, até formar um creme brilhante e homogêneo.

Distribua esse creme sobre o fundo da massa de torta já fria. Reserve.

Prepare o creme de limão:

Preaqueça o forno a 160 graus.

Em uma tigela, com uma colher grande ou espátula, misture os ovos, a gema, o açúcar e o sal.  Quando estiver bem misturado, junte os sucos e raspas de limão e laranja, mexendo bem mas tomando cuidado para não fazer espuma.

Peneire o creme, passando por uma peneira fina, diretamente sobre a torta.

Leve ao forno por 30 minutos [o meu levou 40 minutos], rotacionando a torta 180 graus depois de 20 minutos. Ela estará pronta quando as laterais do recheio estiverem firme mas o meio ainda mole.

Retire do forno, deixe esfriar por duas horas [ela continua cozinhando e firmando, fora do forno] antes de servir.

Conserve na geladeira por dois dias.

Torta Duas Vezes Chocolate e uma loja para nós!

September 9, 2014, 7:20 am

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Olás, tudo bem?

Se você também é louco por cozinha e por tudo que se refere a ela, provavelmente deve compartilhar comigo dos mesmos desejos de consumo: boas facas, utensílios funcionais e ao mesmo tempo com um design bacana, cafeteiras italianas lindas, pilão de pedra sabão, faca mezzaluna igual a da Nigella, panelas francesas de ferro esmaltado de todas as cores. Acertei? Pois é, então, assim como eu, você vai se identificar com a Auguste.cc, uma loja na internet especializada em produtos para a cozinha selecionados a dedo pela beleza e qualidade. Sério, o site parece uma lista de presentes ideal - vontade de comprar um de cada! Clique aqui e conheça a Auguste.cc!

E para quem sempre me pergunta sobre onde comprar fôrmas de torta no Brasil, eles tem a linha de fôrmas da Staub [alias, tudo da Staub é maravilhoso!], em cerâmica colorida, como esse que aparece nas fotos da receita de hoje. Não é linda?!

Uma fôrma dessas pede uma torta especial, né? Então escolhi essa de camada dupla de chocolate: a primeira de ganache assada, escura, forte e densa como trufa, e a segunda aerada e leve como mousse de chocolate!

A massa que usei foi uma básica de tortas, mas acho que pode ficar muito bom também com massa de biscoitos triturados, que se mantém melhor quando refrigerada e é mais simples de preparar. Ah, e unão se assuste, a receita realmente não leva açúcar em nenhuma das camadas, então o doce/ amargo vai depender da porcentagem de cacau do seu chocolate. Eu usei um 56% cacau da Callebaut e não senti falta de açúcar, mas acho que com um 70% já sentiria sim. Além disso recomendo muito o uso de um chocolate de ótima qualidade, já que o sabor da receita depende todo dele. A receita pode parecer um pouquinho trabalhosa, mas é muito prática se você pensar que dá para fazer tudo com antecedência e montar apenas no momento de servir. E claro que uma fatia linda e achocolatada compensa qualquer trabalhinho que se tenha.

Espero que gostem!

Torta 2 Vezes Chocolate

[receita retirada daqui, rende uma torta de 22 ou 24cm de diâmetro]

Para a massa:

1 e 1/3 xícaras de farinha de trigo;

1 colher de chá de açúcar;

1/4 da colher de chá de sal;

1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, picada em cubinhos;

3 a 5 colheres de sopa de creme de leite gelado.

Creme de leite para pincelar.

Para a camada de trufa de chocolate:

3/4 da xícara de creme de leite fresco;

1/2 xícara de leite integral;

1 e 1/4 xícaras [225g] de chocolate meio amargo [usei 56%] picado fininho;

2 colheres de sopa [30g] de manteiga sem sal em pedacinhos;

1/2 colher de chá de sal;

2 gemas de ovo.

Para a camada de mousse de chocolate:

1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco;

1/2 xícara [90g] de chocolate meio amargo [usei 56%] picado;

1/8 da colher de chá de sal;

1/4 da colher de chá de canela em pó [por minha conta, gosto da mistura].

Para a decoração:

80g de chocolate meio amargo em barra.

Prepare a mousse de chocolate na noite anterior:

Coloque o chocolate picado, o sal e a canela em uma tigela resistente ao calor. Reserve.

Em uma panela pequena, aqueça o creme de leite fresco até quase ferver. Apague o fogo e derrame o creme de leite quente sobre o chocolate. Deixe descansar por 3 minutos e então misture delicadamente, para não incorporar ar, até ficar homogêneo. Deixe esfriar em temperatura ambiente, então cubra com filme plástico e leve à geladeira por 8 horas ou até o dia seguinte.

Prepare a massa:

Em uma tigela média coloque a farinha, o sal e o açúcar. Junte os cubinhos de manteiga e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida. Adicione as colheradas de creme de leite, uma por vez, amassando somente até conseguir formar uma bola com a massa.

Achate a bola de massa para formar um disco, embrulhe-o em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.

Preaqueça o forno a 200 graus.

Abra a massa gelada sobre uma superfície limpa e enfarinhada, usando um rolo de macarrão, até conseguir um círculo de mais ou menos 30cm de diâmetro. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma para tortas de 22 ou 24cm de diâmetro com a massa, cortando o excesso e decorando as bordas apertando com os dedos ou pressionando o garfo de leve.  Leve para o congelador por 10 minutos.

Retire a massa do congelador, cubra com uma folha de papel alumínio e preencha a cavidade com algum peso [uso feijões]. Leve ao forno, na grade mais baixa, por 20 minutos. Então retire a fôrma do forno, descarte os feijoes e o papel alumínio e asse por mais 10 minutos. Retire e reserve.

Prepare o recheio de trufa:

Diminua o forno para 175 graus.

Em uma panela pequena leve o creme de leite e o leite ao fogo até começar a ferver. Coloque o chocolate picado em uma tigela grande, resistente ao calor, e derrame sobre ele a mistura de creme e leite quente. Misture com delicadeza até conseguir um creme brilhante e homogêneo. Adicione então o sal, os pedaços de manteiga e as gemas e continue misturar até tudo ficar bem incorporado no creme.

Recheie a massa de torta já preparada com o creme. Pincele as bordas da massa com creme de leite e volte ao forno por mais 20 minutos, até as beiradas do recheio firmarem mas o meio continuar ainda mole. Deixe esfriar por 2 horas.

Finalizando a mousse e montando a torta:

Bata a mistura da mousse gelada do dia anterior na batedeira, até conseguir picos quase firmes [como creme chantilly]. Espalhes colheradas da mousse sobre a torta fria, e por cima decore com raspas de chocolate.

Mantenha na geladeira por até 4 dias.

Torta de Maçã e Caramelo Salgado

September 17, 2014, 10:10 am

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Olás, tudo bem?

Maçã e caramelo é uma combinação clássica, estrela de receitas tão refinadas quanto a francesa Tatin ou tão triviais quanto maçã do amor de parque de diversões. Tortas de maçã são tão clássicas quanto, tradicionais e parte da identidade cultural americana. Já caramelo e sal não parece uma combinação tão universal e antiga [apesar da mistura ser comum na região da Bretanha, na França, desde muito tempo] mas bastante em voga atualmente graças aos chefs pâtissiers e chocolateiros estrelados.

A receita de hoje junta todas essas misturas consagradas: tem o conforto caseiro de uma torta de maçã, o embate doce-ácido de uma maçã do amor e uma massa crocante e levemente salgada que realça o recheio caramelado.

Teoria à parte [o primeiro parágrafo foi claramente influenciado pelo livro 'Dicionário de Sabores', que eu li recentemente], uma torta de maçã é sempre bem-vinda. E se o seu recheio vem enriquecido com um molho que lembra muito o Butterscotch Sauce e que impregna as fatias de maçã enquanto cozinham, melhor ainda. E se o tempo está quente demais para torta de maçãs [como tem estado aqui], uma outra parceria de sucesso resolve o problema: sirva as fatias "a la Mode", como dizem os americanos - ou seja, cobertas por uma bola de sorvete de baunilha. Não tem erro!

Ah, a receita vem do livro 'The Four & Twenty Blackbirds Pie Book', meu mais novo livro de tortas 'de cabeceira', aumentada levemente para render um torta de 24cm de diâmetro, que é o tamanho da minha nova [e linda!] fôrma de tortas. Passo aqui as medidas para render uma torta de 22cm de diâmetro, ok? Presta bastante atenção na receita que tem um monte de dicas que aprendi com o livro, para massas perfeitamente assadas!

Espero que gostem :)

Torta de Maçã e Caramelo Salgado

Ingredientes para a massa:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo;

1 colher de chá de sal;

1 colher de sopa de açúcar;

100g de manteiga sem sal, gelada, picada em cubinhos;

100g de gordura vegetal [sem ser cremosa, 80% de lipídios] gelada, cortada em cubinhos[se preferir, substitua por manteiga];

1 xícara de água gelada com cubos de gelo;

3 colheres de sopa de vinagre de sidra ou maçã.

Ingredientes para o molho de caramelo: [essa receita rende mais que o necessário para a torta, você pode guardar o restante para servir com sorvetes, bolos ou panquecas]

1 xícara de açúcar cristal ou demerara;

1/4 de xícara de água;

100g de manteiga sem sal;

1/2 xícara de creme de leite fresco.

Ingredientes para o recheio de maçãs e montagem:

Suco de 1 limão amarelo;

2 colheres de sopa de açúcar cristal;

7 maçãs, 4 verdes tipo Granny-Smith e 3 vermelhas tipo Fuji ou Pink Lady, descascadas e fatiadas fino - usei um fatiador, então minhas fatias ficaram bem fininhas, mas prefiro mais grossinhas que isso];

2 ou 3 colheres de chá de Angostura [uma bebida alcoólica venezuelana, não usei];

1/3 da xícara de açúcar demerara;

1/4 da colher de chá de canela em pó;

1/8 da colher de chá de cravo em pó;

1/4 da colher de chá de noz moscada ralada;

1/8 da colher de chá de pimenta do reino moída na hora;

1/4 da colher de chá de sal;

2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 pitada de flor de sal ou sal em flocos, para polvilhar;

1 ovo levemente batido com 1 colher de chá de água para pincelar;

Açúcar demerara para polvilhar.

Preparo da massa:

Em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o açúcar. Adicione os cubinhos de manteiga e gordura e amasse, usando as pontas dos dedos, até formar uma farofa com textura de areia úmida. 

Junte as colheradas de vinagre na xícara de água com gelo, misture e vá adicionando 2 colheres de sopa dessa mistura à farofa úmida, amassando apenas o suficiente para formar uma bola de massa - geralmente é preciso 6 ou 8 colheres de sopa desse líquido.

Divida a bola de massa em duas partes, forme um disco com cada parte, envolva-as em filme plástico e leve para a geladeira por pelo menos uma hora.

Prepare o molho de caramelo:

Misture o açúcar com a água e leve ao fogo médio-baixo, em uma panela pequena, até o açúcar se dissolver. Adicione a manteiga e deixe ferver em fogo baixo. Mantenha no fogo médio-baixo até que a mistura cozinhe e se torne dourada, quase cor de bronze. Retire do fogo e imediatamente adicione o creme de leite com cuidado, misturando até formar um creme homogêneo. Deixe esfriar enquanto prepara o recheio e abre a massa.

Prepare o recheio de maçãs:

Coloque as fatias de maçã em uma tigela grande. Junte o suco de limão e as 2 colheres de açúcar cristal, misture bem e deixe descansar por 30 minutos, até formar bastante suco.

Em outra tigela grande misture o açúcar demerara, a Angostura [se for usar], canela, cravo, noz moscada, pimenta, farinha de trigo e sal. Escorra as fatias de maçã que estavam descansando e adicione-as à mistura de especiarias, descartando o suco. Misture bem. 

Montando a torta:

Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno no apoio mais baixo, e sobre ela uma fôrma de apoio ou uma pedra de forno, se você tiver - a proximidade com o calor e uma base quente farão com que a massa de baixo da torta asse perfeitamente.

Retire um dos discos de massa da geladeira, abra-o com o rolo, sobre uma superfície limpa e enfarinhada, até conseguir um disco de uns 26cm de diâmetro e de aproximadamente 0,5cm de espessura. Cubra os fundos e as laterais de uma fôrma de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com a tesoura, mas mantendo uma sobra de uns 2 cm além da borda da fôrma.

Mantenha a fôrma preparada na geladeira enquanto você abre o segundo disco de massa sobre a superfície enfarinhada, até conseguir um retângulo de uns 28x20cm de espessura de 0,5cm. Corte 8 fatias da massa, de mais ou menos 3,5cm de largura cada uma. Reserve na geladeira enquanto recheia a torta.

Retire a fôrma preparada e recheie com as fatias de maçã temperadas, formando um leve morro no centro. Por cima, adicione cerca de 3/4 de xícara do molho de caramelo preparado [você pode adicionar mais ou menos do molho, dependendo do quão doce quer sua torta], espalhando bem. Polvilhe a flor de sal.

Pincele as bordas da massa com água e sobre ela trance as tiras de massa que você preparou. Esse vídeo [clique aqui para o video] mostra como se faz isso.

Aperte as pontas das tiras trançadas sobre as bordas da massa, para colar, corte os excessos e decore apertando com os dedos ou pressionando com um garfo.

Pincele a torta com o ovo batido, polvilhe açúcar demerara e flor de sal e leve ao forno por 25 minutos. Então abaixe a temperatura para 190 graus, passe a torta para a gradinha do meio do forno e asse por mais 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e o recheio borbulhante. Você pode testar o cozimento das maçãs enfiando um palito no recheio - a resistência das maçãs devem ser mínimas, estando bem macias.

Cubra as bordas da torta com papel alumínio, caso estejam dourando rápido demais, no forno.

Retire a torta do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 2 horas. Sirva morna, com sorvete.

Torta de Limão Cravo e Merengue & Dicas

September 24, 2014, 7:37 am

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Olás, tudo bom?

Outro dia me sobrou na cozinha uma bola de massa de torta e, para não jogar fora, forrei uma frigideirinha de ferro de 16cm que eu tenho [era pouca massa, não seria suficiente para uma fôrma grande] e assei, deixando pra decidir o recheio depois. A massa foi ao forno coberta com papel alumínio e grãos de feijão para peso, depois ficou dourando sem o papel e, meio que sem querer, acabou ficando perfeitamente crocante e bem assada [acho que o ferro fundido fez a diferença na distribuição do calor na massa]. Ainda descompromissadamente, aproveitei uns limões cravos que estavam estourando de maduros na fruteira para fazer um creme de limão para recheio e com as claras que sobraram bati um merengue no fouet mesmo, até porque usar a batedeira para aquela tortinha era basteira. Recheei a massa, cobri com merengue, levei ao forno pra dourar rapidamente, deixei a torta na geladeira e saí.

Quando voltei para casa lembrei da sobremesa, tirei a torta e parti ao meio. E apesar do merengue batido na mão mesmo, estava tão linda e tão gostosa que eu tive que fotografar!

Torta de Limão e Merengue sem dúvida é uma das que mais gosto e provavelmente a primeira torta que fiz na vida. Aqui n'a Cozinha Coletiva faz quatro anos [nossa, como o tempo voa!] que publiquei uma receita de torta de limão e merengue, e até hoje são frequentes os mails com dúvidas quanto ao preparo dela. É que essa torta tem uns truques que a gente só descobre fazendo várias vezes. 

Um exemplo disso é a textura certa do creme, que não pode ser mole demais, senão escorre quando se corta, nem dura demais, porque não é gelatina. E o sabor do creme - os americanos usam um limão amarelo mais doce, o meyer lemon, então seguir uma receita americana mas usar limões sicilianos ou tahiti provavelmente vai resultar em um creme azedo demais. E o merengue, que não importa o que a gente faça, acaba sempre soltando uma caldinha quando fica na geladeira?

Por isso essa é quase uma atualização da receita de quatro anos atrás, com algumas explicações e dicas que eu aprendi nesse intervalo de tempo. Espero que gostem! :)

Torta de Limão Cravo e Merengue

[receita para uma torta de 22cm de diâmetro]

Para a massa:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo [substitua 1/2 xícara de farinha comum por farinha de amêndoas para uma massa mais delicada, se preferir];

1/4 da xícara de chá de açúcar;

1/4 da colher de chá de sal;

1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal gelada, em cubinhos;

3 colheres de sopa de água gelada;

1 gema [a gema dá uma cor bonita à massa].

1 clara levemente batida com 2 colheres de água para pincelar.

Para o creme de limão:

1 xícara de açúcar refinado;

1/4 de xícara de amido de milho;

1/8 da colher de chá de sal;

Raspas da casca de um limão cravo;

1 e 1/4 de xícara de água morna;

1/2 de xícara de suco de limão cravo [o limão cravo, assim como o limão meyer americano, vem do cruzamento de limoeiro com uma árvore de tangerina, por isso é mais suave e perfumado do que ácido, portanto a proporção na receita pode ser a mesma];

4 gemas levemente batidas [use ovos caipiras para conseguir um creme de cor mais vibrante];

1/2 colher de chá de extrato de baunilha [as receitas originais normalmente não pedem baunilha, mas eu acho que além de neutralizar qualquer gostinho indesejável de ovo, a baunilha é o complemento ideal para o limão];

1 colher de sopa de manteiga sem sal.

Para o merengue:

[segundo uma matéria da Martha Stewart, o merengue italiano é o que apresenta menores chances de soltar aquela caldinha depois de um tempo na geladeira]

3/4 de xícara de açúcar refinado;

1/4 de xícara de água;

3 claras;

1/4 da colher de chá de sal;

1/4 da colher de chá de cremor de tártaro;

1/2 colher de chá de extrato de baunilha.

Prepare a massa com pelo menos uma hora de antecedência:

Em uma tigela grande misture a farinha, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga gelada picadinha e amasse, usando as pontas dos dedos, até conseguir uma farofa úmida. Em uma tigelinha misture a gema e a água gelada. Adicione colheradas dessa mistura à farofa úmida, uma por vez, amassando apenas até conseguir formar uma bola com a massa. Achate a bola de massa para formar um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 45 minutos.

Preaqueça o forno a 200 graus.

Sobre uma superfície limpa e enfarinhada, abra a massa gelada com um rolo, também enfarinhado, até conseguir um círculo de 28cm de diâmetro e espessura 0,5cm. Com cuidado enrole essa massa no rolo enfarinhado e transfira, desenrolando sobre a fôrma de tortas. Cubra o fundo e as laterais da fôrma com a massa, e apare as bordas, apertando com um garfo ou com as pontas dos dedos para fazer o acabamento.

Leve ao freezer por 10 minutos para firmar.

Retire a fôrma do freezer, fure a massa com um garfo em vários pontos, cubra com uma folha grande de papel alumínio e preencha a cavidade com feijões crus ou outro peso, para a massa não crescer no forno.

Asse por 20 minutos, então descarte papel alumínio e os feijões, pincele a massa com a clara de ovo misturada com água e volte ao forno por mais 10 minutos, até dourar [a clara pincelada forma uma película que protege a massa da umidade do recheio, conservando-a crocante por mais tempo].

Retire a massa do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

Prepare o merengue:

Em uma panela pequena junte o açúcar e a água e leve ao fogo, misturando apenas até o açúcar se dissolver. Deixe a calda em fogo baixo até conseguir um leve tom amarelado - é bem rápido, assim que a mistura começa a ferver está bom [se você tiver um termômetro pra calda, ele deverá marcar 120 graus Celsius].

Enquanto a mistura está no fogo bata as claras com o sal e o cremor de tártaro na batedeira. Quando as claras estiverem em picos leves, com a batedeira ligada vá adicionando a calda quente em um fio. Continue batendo até a mistura esfriar e ficar branca e brilhante, com picos firmes. Adicione a baunilha e bata rapidamente para incorporar.

Reserve.

Preparo o creme de limão: 

Em uma panela de fundo grosso, fora do fogo, misture o açúcar, o amido, o sal e as raspas de limão, esfregando com as pontas dos dedos para que as raspas espalhem bem seu aroma. Junte a água morna e o suco de limão e mexa bem até dissolver tudo. Adicione as gemas e incorpore bem.

Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sem parar, até a mistura ferver e engrossar - continue cozinhando por um minuto sem parar de mexer, após a mistura começar a ferver. Apague o fogo, e prove o creme. Nessa hora dá para corrigir o açúcar da mistura, adicionando mais açúcar aos poucos ou mesmo mais um pouquinho de caldo de limão. Se estiver tudo bem, adicione a manteiga e a baunilha e misture até incorporar.

Montagem:

Preaqueça o forno a 200 graus. 

Recheie a massa de torta já fria com o creme quente. Espalhe o merengue por cima, certificando-se que ele toque nas bordas da massa em toda a volta. Faça picos com uma colher, para decorar.

Leve a torta ao forno por 5 minutos, até o merengue dourar. Ou use um maçarico culinário.

Deixe a torta esfriar completamente em temperatura ambiente, então leve à geladeira por umas 2 horas antes de servir. 

Babka de Chocolate e Canela

September 30, 2014, 11:15 am

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Olá, tudo bem?

Semana passada os judeus comemoraram Rosh Hashaná, o ano novo judaico. Eu adoro saber mais sobre hábitos culinários de outras culturas, e o judaísmo é um prato cheio, já que ele tem toda uma regulamentação de combinações de ingredientes e modos de preparo de alimentos [os prudutos Kosher são os que seguem à risca essa série de leis], além de suas festas serem profundamente ligadas a pratos típicos. Como a única pessoa judia que eu conheço não sabe cozinhar, o jeito foi aprender com livros, e nesse campo eu recomendo muito o Breno Lerner. Ele escreve sobre cozinha judaica e sobre a história da gastronomia e seus livros são deliciosos de se ler!

Bom, a Babka, receita de hoje, não é um pão típico do Rosh Hashaná [o correto seria a Challah redonda, mas achei a receita elaborada demais para uma tarde preguiçosa]. A Babka é um pão doce, parecido com um brioche, de origem judaica do leste europeu, recheada com frutas, canela ou chocolate, enrolada e trançada. O nome Babka significa avó.

A receita que utilizei pra preparar as minhas é do site da revista Fine Cooking. Depois de preparar a massa é que percebi que a receita original está com um defeito: há um paragrafo duplicado e provavelmente um excluído, justo o que trataria de um primeiro tempo de crescimento da massa. Então ficou difícil entender se a massa crescia apenas depois de moldada ou antes também. Escrevi para a revista [e nada de resposta], pedi opinião de amigos experts, consultei outras receitas e por fim testei das duas formas, com 2 tempos de crescimento [como está aqui na receita] e com somente o segundo crescimento. E deu certo dos dois jeitos, por incrível que pareça. Então se você estiver com pressa, já sabe, né? Tentei também assar um pão sem a fôrma - mas não recomendo não - a massa é delicada e acaba esborrachando um pouco na assadeira. Ah,  e um lembrete; num dos testes recheei apenas com 2 colheres de sopa de manteiga [em temperatura ambiente, espalhada sobre a massa aberta] e açúcar com canela [o suficiente para cobrir toda a massa]. Ficou incrível também! [nas fotos aparecem as duas]. Mais um: você pode apenas enrolar a massa e colocar na fôrma assim mesmo, como um pão. Mas eu gosto de firulas e trancei a minha.

Espero que gostem!

Babka de Chocolate e Canela

[retirada, adivinhada e reduzidadaqui, rende um pão de 35x12cm]

Ingredientes da massa:

1/3 da xícara de leite em temperatura ambiente;

1 colher de sopa de mascarpone [é claro que troquei por cream cheese, como a receita sugere];

1/4 da xícara de açúcar refinado;

1 gema;

1 ovo inteiro;

1/2 colher de chá de extrato de baunilha;

1/4 da colher de chá de sal;

2 xícaras de farinha de trigo;

1/2 colher de sopa [4g] de fermento biológico seco;

75g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente.

Farinha para polvilhar a bancada.

1 gema mais 1 colher de sopa de leite, para pincelar.

Ingredientes do recheio:

1/4 da xícara de açúcar refinado;

1/2 colher de chá de canela em pó [ou ao seu gosto];

130g de chocolate meio amargo [usei 56% cacau], picado bem fininho.

Prepare a massa:

Eu usei a batedeira planetária para fazer a massa, mas tudo bem em se misturar todos os ingredientes e amassar na mão, mesmo - é uma massa fácil de trabalhar e que não precisa de sova.

Na tigela da batedeira junte o leite, o cream cheese, o açúcar, a gema, o ovo inteiro, o sal e a baunilha. Misture com uma espátula para ficar homogêneo e então adicione a farinha toda de uma vez e por cima o fermento. Misture vigorosamente até uma massa pesada começar a se formar. Ligue a batedeira em velocidade baixa e com o gancho para massas, e bata por uns 4 minutos.

Com a batedeira ainda ligada, vá adicionando a manteiga - pequenas colheras por vez, até incorporar tudo. Aumente a velocidade para média e bata por uns 6 minutos, até conseguir uma massa elástica que não gruda mais nas bordas da tigela.

Unte levemente uma tigela com óleo, coloque a massa dentro, cubra com um pano e mantenha descansando, em um lugar quente e abafado [dentro do forno desligado é o ideal] por uma hora.

Enquanto isso prepare o recheio:

Em uma tigela média misture o açúcar, a canela e o chocolate picado. Reserve.

Montagem:

Depois que a massa cresceu por uma hora, passe-a para uma bancada limpa e seca, polvilhada com farinha de trigo, e aperte toda a massa com as pontas dos dedos, para tirar todo o ar do crescimento. Apertando com as mãos ou com a ajuda de um rolo de massa, abra a massa num retângulo de mais ou menos 45x35cm. Espalhe sobre a massa uma camada uniforme do recheio preparado, e então enrole, no sentido do comprimento, apertando bem. Com uma faca afiada, corte o rolo ao meio, no sentido do comprimento, e trance rapidamente as duas metades, apertando bem nas pontas para fechar a trança. Passe, com cuidado, a massa trançada para uma fôrma de pão de 35x12cm untada com manteiga, cubra com um pano limpo e leve para crescer em local abafado por mais 1 hora e 40, ou até aumentar em 50% seu tamanho.

Preaqueça o forno 15 minutos antes do tempo de crescimento acabar, em 175 graus.

Em uma tigelinha misture a gema com as colheres de leite.

Pincele essa mistura sobre toda a superfície da massa.

Leve ao forno por 40 minutos, até dourar bem.

Deixe esfriar 15 minutos ainda dentro da fôrma, sobre uma gradinha, então desenforme com cuidado e deixe terminar de esfriar completamente antes de fatiar.

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Bananas Foster Cake

October 15, 2014, 4:19 am

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Olás, tudo bem?

Se tem uma coisa que eu nunca faço em casa, essa coisa é sorvete. Não tenho sorveteira e comigo nunca funcionou aquela história de levar ao freezer/ tirar do freezer/ bater na batedeira/ levar ao freezer outra vez/ tirar/ bater de novo/ mil vezes. Mas como semana passada me sobrou creme de coco de um recheio de bolo, aproveitei para preparar um sorvetinho sem grandes ambições. E com a desculpa de acompanhar o sorvetinho, fiz Bananas Foster [quem acompanha A Cozinha Coletiva no Facebook deve ter visto as fotos].

Bananas Foster é, para mim, uma das sobremesas mais prazerosas de se preparar e de se comer. O preparo é simples e cheio de clímax:  açúcar de repente vira caramelo, a calda empedra com o creme de leite e se dissolve toda por mágica, o rum que pega fogo e doura as bananas. E quente, misturadas com sorvete, tem sabor de cafuné, de achar dinheiro na rua, de manhã de aniversário.

Provavelmente eu estava divagando em definições bregas como essa, enquanto devorava meu doce, quando pensei em aproveitar essas bananas num bolo. Fiz uma pesquisa por 'bananas foster cake' no Google e, em meio a receitas com esse nome nas quais o buttercream de cobertura [coisa que não gosto muito] sempre parecia dominar os outros sabores, achei duas receitas bacanas de bolo de banana e caramelo, ambas da Martha Stewart. Ao invés de decidir entre uma das duas, resolvi juntar os pontos fortes de cada uma, mais uns pitacos meus e o bolo saiu: massa macia de bolo de banana, creme levemente azedinho de recheio, equilibrando com a doçura, e cobertura escorrendo caramelo,  coroada com fatias douradas de banana cozida no açúcar e flambada no rum. Delícia!!!
Espero que gostem!

Bananas Foster Cake
[adaptadodaqui e daqui, rende um bolo de 20cm de diâmetro]

Ingredientes para a massa:
2 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;
3/4 da colher de chá de bicarbonato de sódio;
1/2 colher de chá de fermento em pó;
1/2 colher de chá de sal;
110g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
1 e 1/2 xícaras de açúcar refinado;
3 gemas;
3 claras;
1 xícara de banana bem madura amassada [3 bananas grandes, aproximadamente];
1/4 de xícara de leite;
1/4 de xícara de iogurte natural desnatado;
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a calda de molhar o bolo:
4 colheres de sopa de açúcar mascavo claro;
1 colher de sopa de glucose de milho;
3 colheres de sopa de água;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
2 colheres de sopa de rum escuro;
1/4 da colher de chá de canela em pó.

Ingredientes para o recheio:
3/4 de xícara de creme de leite fresco gelado;
150g de cream cheese;
1/4 da xícara de açúcar refinado;
1/4 colher de chá de extrato de baunilha.

Ingredientes para a cobertura:
2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1/2 xícara de açúcar refinado;
1/3 de xícara de creme de leite fresco;
1/2 xícara de rum escuro [se preferir uma versão sem alcool, use a mesma medida de suco de laranja].
4 bananas maduras mas não moles demais cortadas em fatias de 1cm de espessura.

Prepare a massa do bolo:
Preaqueça o forno a 170 graus.
Unte duas fôrmas redondas de 20cm de diâmetro com manteiga. Polvilhe farinha, espalhe bem e bata para retirar todo o excesso. Reserve.
Em uma tigela média peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento em pó e o sal. Reserve.
Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar por uns 4 minutos em velocidade média-alta, até conseguir um creme fofo liso e claro. Adicione as gemas, uma a uma e batendo bem após cada adição.
Em outra tigela bata as claras em neve. Reserve.
Em uma tigelinha misture a banana amassada, o leite, o iogurte e a baunilha.
Adicione alternadamente a mistura de bananas e a de farinha à tigela da mistura de manteiga, batendo em velocidade média. Por fim, junte as claras batidas em neve, misturando com a espátula delicadamente, sem bater.
Divida a massa entre as duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 30 ou 35 minutos, até passar no teste do palito.
Retire os bolos do forno e deixe esfriarem completamente.

Enquanto o bolo assa, prepare a calda:
Em uma panelinha pequena leve ao fogo o açúcar, a glucose e a água, misturando até o açúcar se dissolver. Cozinhe por um minuto. Apague o fogo e incorpore a manteiga, o rum e a canela. Deixe esfriar.

Enquanto o bolo esfria, prepare o recheio:
Na batedeira bata o creme de leite bem gelado até conseguir picos firmes. Em uma tigela separada, bata o cream cheese com o açúcar e a baunilha até conseguir um creme homogêneo. Fora da batedeira, incorpore o creme de leite batido ao creme de cream cheese, misturando delicadamente. Reserve na geladeira até o momento de utilizar.

Montando o bolo:
Desenforme os bolos, depois de frios, e passe-os para uma gradinha. Se precisar, corte o topo de cada bolo [aquela parte que cresce formando 'um morrinho' no topo do bolo] com uma faca para pão, deixando os bolos retinhos [o que dá um resultado mais bonito na montagem]. Derrame sobre eles a calda preparada, espalhando bem. Deixe os bolos absorverem a calda por uns 5 minutos.
Coloque um dos bolos no prato de servir, com a parte cortada virada para cima. Distribua o recheio sobre ele, deixando uma margem de 2cm em volta. Com cuidado, coloque o outro bolo por cima [com a parte cortada virada para baixo] e aperte levemente, apenas para o recheio sem espalhar entre os bolos. Leve à geladeira por 1 hora.

No momento de servir:
Em uma frigideira antiaderente derreta a manteiga. Adicione o açúcar e cozinhe em fogo médio, mexendo apenas até o açúcar se dissolver e começar a borbulhar e ficar num tom dourado. Adicione então o creme de leite [com cuidado, vai espirrar] e misture até que os torrões de açúcar se dissolvam no creme. Junte as fatias de banana, formando uma única camada. Cozinhe por dois minutos, em fogo baixo.
Com a frigideira fora do fogo, adicione e rum, dê uma sacudida leve para espalhar bem e aproxime a frigideira da chama do fogão, para o rum pegar fogo. Desligue o fogo e espere as chamas do rum se apagarem.

Retire o bolo da geladeira, e sobre ele espalhe, uma a uma, as fatias de banana, formando uma única camada. Por cima, derrame o molho de caramelo que restou na frigideira. Sirva imediatamente.

Bolo [exagerado] de aniversário, em camadas

November 4, 2014, 8:53 am

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Olás, tudo bem?

O Halloween americano foi semana passada mas a receita de hoje é quase uma 'gostosura e travessura' - gostosura, óbvio, porque só tem coisa boa e travessura porque é muita, muita coisa boa junta! Esse bolo - sem dúvidas, meu maior exagero culinário - estaria no meio daquelas receitas que eu nem pensaria em fazer, mas quando meu irmão, que ia fazer aniversário, pediu um bolo com tudo o que ele mais gosta dentro, logo lembrei de ter visto um bolo assim, super over, em um blog americano. 

Pois é, não fui eu quem teve essa idéia maluca, mas aproveitei para adaptá-la alterando alguns sabores. O resultado foram 11 camadas, começando por bolo de chocolate bem escuro e denso [ adicionei algumas gotas de chocolate 70% para ficar ainda mais molhadinho], uma camada fina de doce de leite [acho que o doce preferido do meu irmão], marshmallow [ele adora Nhá-Benta, então não poderia faltar], cookie com gotas de chocolate, uma camada fina de cheesecake, geléia de morangos, cheesecake outra vez, geléia, cookie, marshmallow, doce de leite e bolo de novo. Tudo isso envolto em ganache de chocolate [metade ao leite, porque ele adora, metade 70% cacau, para não ficar tão doce]. Tudo isso assado separado e com um dia de antecedência para não haver imprevistos, já que refazer esse bolo seria abusar demais da minha boa vontade.

O bolo gelou por uma noite, para as camadas ficarem bem unidas, e foi cortado com uma faca grande passada na água quente, para facilitar. As fatias foram servidas e em pouquíssimo tempo o bolo acabou! E eu tive que dar meu braço a torcer: acredita que esse exagero todo ficou bom?! 

Espero que vocês também gostem!

Bolo [exagerado] de aniversário

[ou bolo de chocolate + doce de leite + marshmallow + cookie + cheesecake + geléia de morangos + ganache, receita adaptada daqui]

As camadas de bolo de chocolate, cookie e cheesecake foram todas assadas em fôrmas redondas de 20cm de diâmetro com um dia de antecedência e mantidas na geladeira embrulhadas em filme plástico. 

Começo com as duas camadas de bolo de chocolate: 

Utilizei minha receita coringa de bolo de chocolate [clique aqui para ir para a receita], dividida em 2 fôrmas de 20cm de diâmetro, untadas e com um disco de papel manteiga untado no fundo. Antes de dividir a massa entre as fôrmas adicionei cerca de 100g de gotas de chocolate ao leite Callebaut polvilhadas com farinha de trigo, para não descerem para o fundo da massa. Depois de assados e frios, cortei uma fina camada do tipo de cada bolo, para ficarem bem retinhos e não muito grossos.

Depois, as duas camadas de cookies: [adaptados daqui]

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo;

1/2 da colher de chá de sal;

200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;

1/2 de xícara de açúcar refinado;

1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro;

1 colher de chá de extrato de baunilha;

2 gemas;

1 xícaras de farinha de amêndoas;

3/4 de xícara de gotas de chocolate ao leite.

Preparo:

Em uma tigela misture a farinha de trigo com o sal. Reserve.

Na batedeira, bata a manteiga com os açúcares até formar um creme fofo. Adicione a baunilha e as gemas e bata para incorporar. Por fim adicione a farinha de amêndoas e a mistura de farinha de trigo e sal, e bata até conseguir uma massa homogênea. Divida essa massa em duas partes, forme 2 discos achatados de massa, envolva-os em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos.

Preaqueça o forno a 180 graus.

Retire as massa da geladeira e abra cada disco até conseguir dois círculos de 20cm de diâmetro e uns 7mm de altura [você pode usar a fôrma de 20cm de diâmetro como molde para cortar a massa  e assálas em uma assadeira retangular grande ou abrir a massa diretamente sobre o verso das fôrmas redondas e assá-las assim sobre o fundo das fôrmas]. Vai sobrar um pouco de massa, que você pode guardar por até uns 3 dias na geladeira e assar como biscoitos ou base de torta. Espalhe as gotas de chocolate sobre os discos de massa, apertando com cuidado. 

Asse por cerca de 15 minutos, até as bordas ficarem levemente douradas.

Retire os cookies gigantes do forno, e deixe esfriarem completamente sobre uma gradinha. 

Depois de totalmente frios, envolva-os em filme plástico e mantenha na geladeira até o momento da montagem.

Por fim, as duas camadas de cheesecake:

Ingredientes:

600g de cream cheese em temperatura ambiente;

1 xícara de açúcar;

1 colher de chá de extrato de baunilha;

1 colher de sopa de suco de limão;

3 ovos;

1/2 xícara de creme de leite fresco.

Preparo:

Unte o fundo de duas fôrmas rendondas de 20cm de diâmetro com manteiga. Coloque um disco de papel manteiga sobre cada fundo e unte o papel com manteiga. Reserve.

Preaqueça o forno a 210 graus.

Na batedeira, de preferência com o batedor 'raquete', bata o cream cheese em velocidade média até ficar cremoso. Vá adicionando o açúcar e batendo até conseguir um creme fofo. Adicione a baunilha e o suco de limão e bata para encorporar. 

Junte um ovo de cada vez, batendo por meio minuto após cada adição. Por fim, junte o creme de leite e misture bem.

Divida a massa entre as duas fôrmas preparadas e leve ao forno por 15 minutos. Então abaixe a temperatura para 160 graus e asse por mais 40 minutos.

Deixe os cheesecakes esfriarem no forno por 15 minutos, então retire-os e deixe que esfriem completamente em temperatura ambiente. Passe uma faquinha por toda a volta das fôrmas, cubra com plástico filme e leve à geladeira até o momento de montar.

Na hora de montar o bolo, prepare os recheios:

Para as 2 camadas de doce de leite: usei uma lata de doce de leite comprado pronto, metade para cada camada. Você pode usar leite condensado cozido ou doce de leite caseiro também, se preferir.

Para as 2 camadas de geléia de morangos: eu já tinha a geléia pronta, bem pedaçuda e feita a partir dessa receita aqui. Você pode usar uma geléia de boa qualidade comprada pronta, se preferir.

Para as 2 camadas de marshmallow: usei a mesma receita de marshmallow dos Cupcakes Nhá-Benta [clique aqui para ver a receita]. Foi mais do que suficiente para duas camadas. 

Assim que o marshmallow ficou pronto, passei para o saco de confeitar com bico liso e grosso, e reservei.

Montando o bolo:

Sobre o prato de servir coloque um dos bolos de chocolate. Com uma espátula espalhe metade da lata de doce de leite sobre ele. Por cima, utilizando o saco de confeitar, espalhe metade do marshmallow, deixando uma borda de 2cm em toda a volta.

Coloque uma camada de cookie por cima e aperte levemente, até o marshmallow de baixo alcançar as bordas. Por cima do cookie, um dos cheesecakes. Espalhe colheradas de geléia de morango sobre o cheesecake [umas 4 colheradas generosas] e coloque o outro cheesecake por cima, espalhando mais algumas colheradas de geléia sobre ele. Coloque o segundo cookie, espalhe o restante de doce de leite sobre ele [eu espalhei o doce de leite sobre o cookie e depois coloque ele no bolo, para ficar mais fácil] e o restante do marshmallow, deixando uma borda de 2cm em toda a volta. Por fim, coloque a segunda massa de bolo de chocolate, apertando levemente para o marshmallow se espalhar uniformemente até as bordas. 

Cubra o bolo com filme plástico e mantenha na geladeira até a hora de servir.

Uma hora antes de servir, prepare a ganache de cobertura e finalize o bolo:

Para a ganache da cobertura adaptei essa receita, da Martha Stewart:

Ingredientes:

350 gramas de chocolate picado ou em gotas - usei 175g de chocolate ao leite Callebaut e 175g de chocolate 70% cacau Callebaut;

2 xícaras [480ml] de creme de leite fresco;

1/2 colher de sopa de glucose de milho [opcional, mas que dá um brilho bonito!]

Preparo:

Coloque o chocolate picadinho [ou em gotas, no meu caso] em uma tigela. Reserve.

Em uma panelinha aqueça o creme de leite com a glucose até quase ferver. Derrame o creme quente sobre o chocolate e deixe descansar por 6 minutos.

Com uma colher e misturando do meio para as laterais, misture o chocolate com o creme até derreter completamente e ficar brilhante e homogêneo.

Leve para a geladeira, misturando de vez em quando, até chegar no ponto de espalhar com a colher [mais ou menos uma hora de geladeira].

Com a espátula, espalhe a ganache sobre o topo e as laterais do bolo gelado.

Sirva.

Galette de Maçãs com manteiga salgada

November 18, 2014, 1:42 am

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Olás, tudo bem?

Galettes são chamadas de 'tortas rústicas', mas para mim são sempre 'tortas preguiçosas'. Rápidas e bem práticas, dispensam fôrmas especiais, podem ser abertas e montadas direto sobre a assadeira, não precisam ser pré-assadas e tem um tempo de forno menor do que tortas de frutas tradicionais. Além disso conseguem ficar sempre com a massa bem crocante [não tem problema da base encharcar ou não ficar bem assada] e tem um visual bem bonito, principalmente, na minha opinião, quando fechadas e formato retangular. Ótimas para quando você está doido de vontade de uma fatia de torta mas doido também de preguiça de prepará-la. Ou, no meu caso, com falta de tempo.

As duas últimas semana foram um verdadeiro 'intensivão' por aqui de trabalho, o que é ótimo, mas me deixou com pouco tempo para cozinhar. Mas como ninguém é de ferro, numa daquelas pequenas -juro que foram pequenas e raras - pausas para espiar o Facebook, me deparei com o link para uma receita de galette de maçãs do site da Bon Appétit e foi desejo à primeira vista!

Aproveitei uma folga enquanto o computador fazia a parte dele gerando uma imagem de maquete eletrônica [faço maquetes eletrônicas e esse trabalho se resume a duas etapas: você fica um tempão modelando a maquete e depois o computador fica um tempão gerando a imagem do que você modelou em alta resolução] e fiz a torta rapidinho! Deu tão pouco trabalho que até aceitei a sugestão da receita e preparei um bocadinho de creme de leite batido com xarope de Maple, para servir de acompanhamento!

Bom, a torta não me decepcionou: dourada, linda, massa crocante e açucarada, maçãs fatiadas fininho e temperadas com açúcar mascavo e manteiga salgada [o que dá um equilíbrio surpreendente] e o chantilly de Maple que me fez pensar seriamente em por que cargas d'água nunca tentei isso antes?! 

Ah, e só para facilitar ainda mais: as maçãs do recheio nem precisam ser descascadas, e se você tiver uma mandoline, fatiá-las vai ser vapt-vupt! [fica a dica: mandolines geralmente custam uma fortuna na maioria das lojas, mas encontrei sem querer uma versão mais simples e barata em uma loja popular que pra maçãs funcionou perfeitamente!].  

Espero que gostem!

Galette de Maçãs com manteiga salgada e chantilly de Maple

[receita adaptada daqui]

Para a massa:

1 xícara de farinha de trigo;

1/3 de xícara de farinha de amêndoas [deixa a massa mais com sabor de biscoito amanteigado, mas pode trocar por farinha de trigo mesmo, se preferir];

1/4 da xícara de chá de açúcar refinado;

1/4 da colher de chá de sal;

1/2 xícara [100g] de manteiga sem sal, gelada e em cubinhos;

1 gema;

3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

Para o recheio:

1/4 de xícara [50g] de manteiga com sal;

1/2 fava de baunilha;

3 maçãs boas para cozinhar [mais ou menos meio quilo - pode ser a Pink Lady, Fuji ou Granny Smith, que é uma variedade de maçã verde - foi a que usei] lavadas, secas e fatiadas fininho;

3 colheres de sopa de açúcar mascavo;

1 ovo batido para pincelar;

Açúcar cristal ou demerara para polvilhar.

Para o chantilly de Maple:

1 xícara de creme de leite fresco bem gelado;

1 colher de sopa de xarope de Maple.

Prepare a massa:

Em uma tigela grande misture a farinha de trigo, a farinha de amêndoas, o açúcar e o sal. Junte os cubinhos de manteiga gelada e misture, apertando com as pontas dos dedos, até conseguir uma consistência de farofa úmida.

Em um copo misture a água com a gema e vá adicionando colheradas à mistura de manteiga, amassando apenas o suficiente para conseguir formar uma bola de massa. Achate formando um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos.

Prepare o recheio:

Preaqueça o forno a 190 graus.

Em uma panela pequena coloque a manteiga. Parta a fava no sentido do comprimento e raspe as sementes de baunilha, adicionando sementes e fava à manteiga. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até que a manteiga derrete e espume. Cozinhe até ficar com um tom castanho, mas com cuidado para não queimar. Retire do fogo e descarte a fava.

Montando a torta:

Cubra o fundo de uma assadeira retangular invertida [com o fundo para cima] grande com uma folha de papel manteiga e sobre ela abra a massa gelada, utilizando um rolo, até conseguir um retângulo de mais ou menos 35cm por 25cm. Sobre ele ,espalhe as fatias de maçã, meio sobrepostas, deixando uma margem de 4cm nas bordas. Pincele bem as maçãs com a manteiga derretida e por cima espalhe o açúcar mascavo.

Dobre as bordas da massa sobre o recheio, fechando em toda a volta. Pincele as bordas com o ovo batido e polvilhe açúcar cristal.

Leve ao forno por  45 minutos, até a massa dourar bem e as maçãs cozinharem.

Deixe esfriar enquanto prepara o creme chantilly de acompanhamento.

Prepare o chantilly:

Bata o creme de leite fresco bem gelado, na batedeira ou com o fouet, até conseguir picos macios. Adicione o xarope de maple e misture com cuidado.

Sirva a torta morna ou fria, cortada em quadrados e com uma colherada de creme por cima.

Torta Crumble especial de Cerejas

December 16, 2014, 4:17 am

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Olás, tudo bem?

Ando num ritmo surpreendentemente acelerado de trabalho, nos últimos tempos, por isso esse sumiço momentâneo por aqui. O bom disso é que não parei de cozinhar [enquanto meu computador fica gerando as imagens das maquetes que faço, o que leva umas boas horas, consigo cozinhar bastante] e acumulei um bom tanto de fotografias a serem escolhidas e receitas a serem escritas para publicar aqui, então espero conseguir não atrasar tanto minhas novas postagens.

Bom, é final de ano e as cerejas, como sempre, começam a aparecer nos supermercados. Eu não sei na cidade de vocês, mas aqui, no interior, geralmente custam caro, cerca de R$10,00 por míseros 200 gramas. Minha sorte é que meu irmão viajou para Ribeirão Preto [que é tipo a capital da região onde vivo] e achou por lá cerejas a R$15,00 o quilo! Claro que fiz ele me trazer um monte, né? E parte delas virou essa torta de hoje.

Eu já preparei centenas de receitas de torta e já li mais centenas, mas o livro The Four & Twenty Blackbirds Pie Book consegue me surpreender a cada receita com a precisão e a preciosidade das suas dicas! Por exemplo, pré-assar a base da torta de frutas [por 20 minutos coberta com papel alumínio e mais 10 minutos descoberta, pincelada com clara de ovo] parece uma perda de tempo mas resulta numa base crocante e sequinha, sem risco de ser encharcada, durante o cozimento, pelos sucos do recheio. Da mesma forma, assar a torta por pelo menos metade do tempo de cozimento na gradinha mais baixa do forno evita que a massa da base fique mal cozida, mole, gordurosa. As autoras do livro recomendam até que, se você tiver uma pedra de forno, pré-aqueça a pedra junto com o forno e use-a como base para a fôrma da torta. Eu testei [tenho uma pedra de forno comprada em Ouro Preto], achando que não faria diferença, mas não é que a base ficou perfeitamente dourada, bem assada, crocante, sequinha, deliciosa?! Sem dúvidas a melhor que já consegui - quase virei a torta de cabeça pra baixo para fotografar! 

Do resto o que posso dizer é que cozinhar rapidamente o recheio de cerejas na panela, antes de rechear a torta, deixa as frutas bem mais macias e o suco mais encorpado, como geléia. E o licor mais as lascas de amêndoas deixam tudo mais maravilhoso ainda!

Ah, e por favor, sirva essa torta a la mode, isto é, morna com sorvete de creme. Você vai entender, na primeira colherada, a paixão dos americanos por essa sobremesa.

Espero que gostem!

Torta Crumble de Cerejas

[receita adaptada daqui e daqui]

Para a massa:

1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo;

1/4 de xícara de açúcar;

1 pitada de sal;

100g de manteiga sem sal gelada, cortada em cubinhos;

1 gema;

3 a 5 colheres de sopa de água gelada.

1 clara de ovo mais 1 colher de chá de água para pincelar.

Para a cobertura Streusel:

1 xícara de farinha de trigo;

3 colheres de sopa de açúcar mascavo;

4 colheres de chá de açúcar refinado;

1/4 da colher de chá de sal;
1/4 da colher de chá de canela em pó;

1/4 de xícara de amêndoas em lascas;

6 colheres de sopa [120g] de manteiga sem sal picadinha, em temperatura ambiente.

Para o recheio:

1,3 quilos de cerejas doces [que são as únicas por aqui];

1/2 xícara de água;

4 colheres de sopa de suco de limão;

2/3 de xícara de açúcar [você pode ir colocando aos poucos e provando, até ficar ao seu gosto];

4 colheres de sopa de amido de milho;

1 colher de chá de licor de amêndoas [usei Amaretto].

Comece pelo recheio:
Retire os cabinhos e caroços das cerejas - existe uma aparelho para isso mas eu uso um hashi da seguinte forma: segure a cereja com firmeza entre o polegar e o indicador e force a ponta do hashi na marquinha onde estava preso o cabinho - a ponta vai pressionar o caroço, que vai sair pelo outro lado da cereja.
Em uma panela grande e larga sobre fogo médio misture as cerejas, água, suco de limão, açúcar e amido. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo sem parar e com delicadeza, por 8 a 10 minutos. Retire a panela do fogo, passe o recheio para uma vasilha e incorpore o licor de amêndoas. Deixe esfriar completamente antes de usar.

Prepare a cobertura:
Em uma tigela misture farinha, os açúcares, sal, canela e as lascas de amêndoas. Junte a manteiga e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofinha úmida. Leve ao freezer até o momento de montar a torta.

Faça a massa da torta:
Em uma tigela misture farinha, açúcar e sal. Adicione a manteiga gelada e amasse com as pontas dos dedos até formar uma farofa úmida. Em uma xícara misture a gema e as colheres de água gelada e vá adicionando à massa, uma colherada por vez, amassando o suficiente apenas para conseguir formar uma bola. Achate a bola de massa, formando um disco, envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos.
Preaqueça o forno a 200 graus. Coloque a grade do forno na posição mais baixa, e se você tiver, coloque sobre ela uma pedra de forno [use uma assadeira grossa, se não tiver].
Sobre uma superfície limpa e polvilhada com farinha, abra a massa gelada, com um rolo enfarinhado, até conseguir um disco de 28cm de diâmetro e aproximadamente meio centímetro de espessura.
Forre uma fôrma de tortas de 22cm de diâmetro com essa massa, cortando os excessos com uma tesoura e apertando as bordas contra a fôrma com os dedos ou levemente com um garfo. Leve ao freezer por 10 minutos.
Retire a base do freezer, fure a massa em vários pontos com um garfo e cubra-a com uma folha de papel alumínio. Espalhe feijões por cima para fazer peso. Leve ao forno por 20 minutos.
Misture a clara de ovo com a água. Retire a massa do forno, descarte os feijões e o papel alumínio e pincele toda a superfície da massa com a mistura de clara. Volte a massa ao forno por mais 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar.

Montando a torta: 
Mantenha o forno a 200 graus.
Recheie a base da torta com as cerejas preparadas e cubra com a farofa gelada. Vai parecer muito, mas ela perde volume depois de assada. Leve ao forno por 25 minutos, até as bordas começarem a dourar.
Abaixe o forno para 180 graus, passe a grade do forno para a altura do meio e continue assando por mais 30 minutos. Se as bordas da torta começarem a dourar demais, cubra-as com tiras de papel alumínio.
Retire a torta do forno e deixe descansar por 3 horas, para que os sucos do recheio engrossem e para que a massa fique quebradiça.
Sirva com sorvete de creme por cima.

Cheesecake de Natal da Philadelphia e da Dani Noce

December 20, 2014, 11:52 am

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Olás, tudo bem?

Semana que vem é Natal e eu já tenho três Cheesecakes na minha lista de comidas natalinas a serem preparadas [um para a ceia com amigos, um para o almoço de Natal e um para deixar com minha família]. Pois é, como eu sempre digo por aqui, Cheesecake é uma sobremesa perfeita para ocasiões especiais: é refinada, visualmente linda, super versátil quanto a coberturas e combinações, não dá muito trabalho e ainda pode ser preparada no dia anterior!

E parece que a Philadelphia e a Dani Noce concordam comigo: a Dani, do site I Could Kill For Dessert, preparou um Cheesecake lindo [bem bem alto, do jeito que eu gosto!] para o video da campanha Transforme seu Natal da Philadelphia. 

Eu testei a receita - na verdade segui uma sugestão da Dani no vídeo e preparei só meia receita, usando 600g de cream cheese Philadelphia - e consegui um Chessecake macio por dentro, branquinho por cima, retinho e cremoso, do jeito que eu gosto! 

 E ficou bem altinho, viu? Imagina preparar a receita inteira então, que lindo?! Me aguardem!

Como eu não tinha goiabada em casa, servi o meu com cerejas cozidas com um pouquinho de açúcar e suco de limão. Mas para o Natal vai ter que ter!

A receita está bem explicadinha no vídeo abaixo, não tem erro! Ah, e se, como eu, você for fazer somente meia receita, diminua o tempo de forno para 60 ou 70 minutos, ok? 

Espero que gostem e feliz Natal! :)